生物实验技术

“刚吃饱，就出现了食品安全问题。很不好意思，这件事情我们很不好意思。”2011年“两会”期间，国务院副总理王岐山如是说，此后，又有温家宝总理对食品安全面临“道德滑坡”和李克强副总理“乱世用重典”的痛心疾首之说。

所谓民以食为天，如果说，30多年前，怎么吃饱是具有最大共识的一件事情，现在，怎么吃得安全，大概是上至国家领导人，下至平民百姓，最具共识的一件事。

中国30多年的剧裂变革中，催生了很多社会矛盾，也隐藏着诸多社会危机，而在食品安全问题上，几乎聚集了这个时代所有的焦灼：政府失位，资本逐利，环境恶化，道德滑坡，信仰缺失，盲目消费主义等等。在食品安全领域中所展示的中国社会图景，显得危机深重。

没有一个人是孤岛，在每一种社会危机中，每个人都应反躬自省。在当下中国的工业化和市场化转型过程中，食品安全已步步走向系统性危机。要摆脱这痛苦的转型，尽快走出危机，需要的是社会各方力量的共治与努力。

反思农业

1958年1月，美国海洋生物学家卡森接到一封朋友的来信。信中描述了一个小镇的春天如何异乎寻常的安静，听不到鸟鸣，感觉不到任何自然的气息。她为此进行了4年的调查，写成了《寂静的春天》一书，书中以扎实的数据和资料，严肃地指出人类不加选择地滥用农药、杀虫剂和除草剂等化学合成制剂，将会危害鸟类和其他野生生物，并通过污染食品、空气和水，直接威胁人类的健康和生存。1950年以后直至60年代中期，世界粮食生产广泛使用滴滴涕和六六六等多种对环境和人体形成毒害的有机氯农药。

这是一部划时代的著作，也是农业生产工业化过程中的一次深刻反省。其后引发巨大的争论，并得到美国国会的重视，也摧生了美国第一个农业环境组织的诞生。1972年，美国禁止使用滴滴涕。

在发达国家的食品安全监管史上，几乎都可以找到这样的共同历程——从餐桌到田园，大量食品安全的危机链条，源于农业生产方式的变革。农药、杀虫剂、除草剂等化学工业产品的使用，大大提高了农产品产量，但也带来了严重的环境污染问题。

镉大米、毒豇豆、毒茶、“绝育”黄瓜……在中国这些食品安全事故背后，同样是农业被过度化学工业化。

进入70和80年代后，强毒性农药被代之以有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等残留期较短、用量较小也易于降解的多种新农药类型，但中国则到了1983年才颁布完全禁止滴滴涕。在此之前，大部分水稻均在此种农药环境下生长。

农业生产中滥用农药在毒化了环境与生态系统的同时，导致了害虫抗药性的出现与增强，这又迫使人们提高农药用量，变换使用多种农药来生产食物，出现了虫、药、食品、人之间的恶性循环。

在高度发达的商业社会，大生产、大流通经济运作模式成为人类新的生活方式，菜不分春夏秋冬，食不分东西南北，大流通使得食品的丰富性大大增加，但也加剧着农业生产的化学工业化。

农药残留、动物激素、受污染的空气和土壤所带来的恶果正在呈现。中国科学院植物研究所首席研究员蒋高明指出，目前中国化肥的平均施用量是发达国家化肥安全施用上限的两倍。

反季节果蔬生产，加剧了农产品中的药物残留；动物“速成班”将鸡、鸭、鹅等禽类的生命周期缩短至28至45天，猪缩短至2.5至4个月，“这些严重违背生物学规律的种植和养殖模式大量泛滥，令各种农药、激素和添加剂充斥城乡食品。”蒋高明说。

工业化生产对环境的破坏大肆侵蚀农业和农产品，根据环保部的不完全调查，目前全国受污染的耕地约1.5亿亩，全国每年因重金属污染的粮食达1200万吨。

如果说这是一个互相投毒的时代，那么，在源头上，投毒的过程已经开始，它导致了两个现象，一个是食品的可替代越来越差，所以，尽管共识早存，重典频出，却依旧无法扭转食品安全愈发恶化的趋势，因为，我们无处寻找真正安全的食物，另一个则是食品源头生产者不吃自己销售的产品，我们赖以生存的安全食物链从道德底线的层面就已经开始瓦解。

混乱的食品加工业

“工厂把发霉的火腿切碎填入香肠；工人们在肉腚上走来走去并随地吐痰；毒死的老鼠被掺进绞肉机；洗过手的水被配制成调料……”

这是美国作家厄普顿•辛克莱1906年创作的小说《屠场》的片段，描绘的是芝加哥某肉类食品加工厂。传说当时的美国总统罗斯福在白宫边吃早点边读这本小说。读到这里时，罗斯福大叫一声，跳起来，把口中尚未嚼完的食物吐出来，又把盘中剩下的一截香肠用力掷出窗外。

当年6月，美国国会即通过了两部联邦法律：食品和药品法案以及肉类检查法案，并建立了调查小组，这个调查小组是美国食品药品监督管理局的雏形。

后来，在中国，有一位复旦大学的历史系学生创办了一个关于食品安全的网站，名字就叫“掷出窗外”。

可以说，某种程度上，现代食品工业使我们的生活发生了改变。化学添加剂成为食品的基本原料，它模拟了食品的味道、气味、色泽，防腐剂用于增加保存时限，而真正的食品原料可以添加甚至不添加。例如玉米馒头可以不用玉米，而只要柠檬黄染料，柠檬汽水只需要柠檬香精。

超标使用，甚至以有毒化学品替代，使食品添加剂迅速被污名化，三聚氰胺、孔雀绿、苏丹红等有毒物质被当成食品添加剂。