生物实验技术

近段时间以来，乳业风波一浪接一浪，一桩桩行业“黑天鹅”事件无一不困扰着市民，弄得大家在消费乳制品时都要“打醒十二分精神”。到底为啥要喝奶，怎样才能选好奶？在近日举办的“海峡两岸巴氏鲜奶发展论坛”上，多位乳业专家纷纷就怎样“喝好奶”的问题发表看法，向市民“支招”。

　　两种液奶风味不同

　　乳业被曝光的风波不断，让部分市民转而消费豆奶、果汁等饮品。不过，西南民族大学教授、西部乳业协作会执行副会长魏荣禄仍然主张，牛奶是公认的一种接近营养完善的食品。他说，首先牛奶中的钙是人体最好的钙的来源，牛奶中的钙含量是瘦肉的百多倍，吸收率更高达98%。其次，牛奶中含有的维生素C、维生素E都是抗氧化物质，可以防止氧化而引起的老化和组织硬化。“特别要介绍的是，牛奶中的蛋白质是一种全蛋白。” 也就是含有8种人体自身不能合成的必须氨基酸。

　　何为“好牛奶”？资深乳业专家王丁棉表示，他给“好牛奶”的定义，最起码要具备三个要素。一是奶源就地，在环保生态条件生产并达到优质，其中他又认为所谓“优质”是指超过我国国家标准者；二是纯天然；三是适当的杀菌加工工艺或方法；四是尽量保留原有风味。他认为，巴氏杀菌乳符合上述标准。

　　昨日，记者翻查我国2010年发布的巴氏杀菌乳和灭菌乳或称超高温奶的国标，发现它们在脂肪、蛋白质这些理化指标上的要求是一致的。

　　对此，中国奶业协会副会长兼秘书长谷继承表示，巴氏杀菌乳有活性物质和维生素，相对超高温灭菌乳来说它们被破坏得没那么多。

　　中国台湾地区乳业协会理事长施宗雄表示，两者也会存在风味上的不同，超高温灭菌乳瞬间杀菌，喝起来较有奶香；低温长时间杀菌，感觉比较原味。

　　“实战”疑问多

　　专家来支招

　　1. 牛奶如何存放？

　　要喝“好奶”有前提。王丁棉指出，其中一个就是产品的全程必须要有冷链的支撑。牛奶处于4℃左右低温下存放，可以延长或抑制腐坏的发生。

　　华南理工大学教授、广东省食品学会理事长曾庆孝指出，市民如果没有一次性喝完包装的巴氏奶，应该把奶瓶口盖紧，放在冰箱4℃的温度下并最好一天内喝完。如果身边没有冰箱且存放时间超过1天，则建议消费者最好将牛奶煮开或者用微波炉加热后才饮用；如果牛奶煮开已有豆腐花出现，说明奶已变质，就不要喝了。

　　2. 乳糖不耐如何喝牛奶？

　　有市民反映，喝了牛奶后出现肚子不舒服的现象，不知是自身存在乳糖不耐症，还是牛奶本身存在问题？曾庆孝表示，消费者如果喝过经过发酵的酸奶后没有上述反应、喝巴氏奶后却有，就可说明身体缺乏乳糖酶。他建议，有乳糖不耐症的消费者在开始喝巴氏奶时可以先把牛奶稀释，小量多次，当身体习惯后就可以正常喝牛奶。若这个办法不顶用，就只能喝脱乳糖的奶制品；或者是身体存在其他问题，如乳蛋白过敏等。

　　3. 变质牛奶如何鉴别？

　　一看：正常牛奶呈乳白色或淡黄色，如牛奶出现沉淀物或色泽异常均是变质，如遇包装破损或包装异常的牛奶也不要饮用。

　　二闻：乳中如出现酸败味或其他不愉快气味，则是牛奶受污染变质。

　　三尝：正常牛奶味微甘甜，如牛奶变质会出现酸味、苦味。

　　四加热：如果牛奶加热后出现沉淀物或豆腐花状凝固，往往可能是变质牛奶。加热的鉴别方法适用于鲜奶、高钙奶及奶饮品，但酸牛奶不宜加热。

　　五查：常温保存的无菌奶包装破损或包装异常不要饮用。