小中大浅析普洱茶的“金花”
普洱茶放置过程中，有时会出现“金花”现象。金花是什么?按照国家标准：金花是灰绿曲霉的金黄色孢子，金花越多品质越好。它能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，使茶叶汤色变棕红，消除粗青味。也有说成是黄霉菌的。黄霉菌又是什么?它是能够产生黄曲霉菌，而后者是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一，主要损害肝脏并有强烈的致癌、致畸、致突变的作用。目前，国际癌症中心已将黄曲霉毒素定为致癌剂了。我所收藏的一些散装熟普，里面便有这金花。到目前已存放近6年，花色依旧新鲜，那滋味当时喝起来真的很独特，汤水顺滑，回甘极甜，汤色清澈，可隔着15公分高的满杯茶汤看到杯底的报纸上的小字，至今印象深刻。
金花...冠突散囊菌,是益生菌,目前只有黑茶類的茯茶才會要求製作時刻意培養此菌種,要一定的茶梗與葉片黃金比例且鬆緊適度以營造空間利於滋生,這道工序又稱"發花",是屬於國家機密,優質茯茶金花普茂,日本人早已對此茶的"益生菌"視為珍寶且於十年前就引進供其國人飲用.
金花的作用：金花能产生一种酶，促进茶叶中的蛋白质，茶多酚的转化成红褐色的特殊精华物质，这种物质甘甜爽口，能改善人的阴阳平衡，增强人体机能，抵挡疾病入侵。金花是没有营养的，它的作用是产生一种酶来帮助茶叶中的蛋白质，淀粉，多酚类物质的转化成对人体有益的物质。另一说，金花源自名词“发花”，专指湖南黑毛茶制作高档砖茶的加工工艺之一，茯砖茶的原料是黑毛茶，高档茯砖选用湖南益阳小叶种三到四级黑毛茶 98-102度50秒汽蒸、渥堆(高2-3米，3-4小时渥堆，温度80度)、加茶汁搅拌(将茶籽壳和茶梗熬煮成汁，每斤砖茶加入半斤茶汁，否则无法发花)、蒸压定型、发花干躁等多种工艺制成。
最后的“发花干躁”是关键，将砖片间隔排列在烘架上12-15天发花，再用一周干躁。发花的温度在26-28度，相对湿度75-85%，这是就会有一种曲霉菌生长，1987年国家质量标准里正式命名为“冠突曲霉”，或叫“冠突散囊菌”，拉丁文叫做 Aspergilluscristatus，这种曲霉菌的群落外观是金黄色的细小花斑，成散点片状分布，均匀渗透在茶砖的每一深度，俗称为“金花”，也有当地人叫做“黄花”。据《茯砖茶发花过程中优势菌的研究进展》、《黑茶加工中微生物鉴定研究进展》、《黑茶微生物学研究进展》等著作介绍，大量的科研数据显示这种曲霉菌对人体是有益的，可以促进胆固醇的降低。金花可以使汤色变得黄红明亮，口感变得甜细，故传统上作为高档茯茶的特征。1987年颁布国标，将发花好坏作为评判茯砖茶品质高低的重要的三大指标之一，另外两大指标是水浸出物和粗纤维。怎么断定发花好呢，主要是看菌落密集程度，一般来说根据我国茯砖茶GB4789.15执行的标准，每克干茶冠突曲霉菌落数不低于30×10的四次方。
普洱茶真正的金花也是冠突曲霉，在非常久的陈年的茶品中才可能偶然出现，是天祚巧合，在熟茶制作中较陈年生茶容易出现，但也是相当少见的，毕竟冠突曲霉的孢子并不十分适合在普洱茶的发酵中大量的生活，具体的理化性质和发酵工艺中，微生物的变迁，还是需要继续研究的课题。
然而令人担忧的是，不法的商人和加工者可以以有毒的黄曲霉冒充冠突曲霉，普洱茶发酵或者存储不当，特别是在南方，容易使漂浮其中的黄曲霉大量繁殖，外观也呈黄色片状分布，在人为的作用下，也可以造成“金花”的样子，但黄曲霉是完全有害的，研究表明黄曲霉与消化系统肿瘤，如肝癌的发生有着密切的相关性，花生、瓜子、米面等食品保存不当在南方容易出现黄曲霉，黄曲霉毒素耐高温，无法经过高温煎炸烹调消除，而且一旦进入人体，会结合在肝细胞核内，将黄曲霉的基因片段镶嵌进我们人体肝细胞的基因里，从而造成原癌基因的激活转化为癌基因，如果此时免疫力正好长期低下，癌细胞就可以存活下来伺机作乱。
黄曲霉还是和冠突曲霉菌落表现不同的，在生长期，黄曲霉一定有菌丝形成，但在休眠期只有孢子，所以有菌丝一定不是冠突曲霉;此外黄曲霉的孢子是呈烟雾状，一吹可以散落，这也是区别之一。花与霉菌在外形上不好分别，常人难以分辨，最好的办法就是从外形来看，霉菌是丝状成片分布，呈黄色,通常分布在饼面一角，霉菌在14-21天时面积就可达4CM-6CM，高约0.5-1cm,茶体本身霉变发粘，叶间界面不清楚，茶色深黑。霉变过又干燥存储的茶，霉菌体干缩，形状不规则，且色呈褐色。而金花通常在茶饼或砖内部，成点状颗粒，呈金黄色，茶面分布时偶有十数个金花同处分布，但花体清晰，花间界面清楚，两种茶冲泡后区别明显，霉变茶汤色碳黑或棕黑并浑浊，味道有极强霉变的呛人气味，4-5泡后汤色极淡且依就浑浊，而有金花茶的茶味更适口，并有圆顺爽滑口感，有金花特有甜香，茶色红亮，不混汤且耐数十泡味不减而色不衰。然而大众一般很难从专业的角度鉴别，因为品质不仅取决于产品品质和产品真伪，还取决于良好的仓储。
[ 本帖最后由 yinge 于 2009-8-12 10:55 编辑 ]
