食品分析者

浙江省消保委随机抽检当地10余家酒店的鱼翅羹，却没有在其中发现一点儿鲨鱼的DNA,用粉丝冒充鱼翅的行业潜规则日前被曝光。记者昨天走访申城水产批发市场后发现，以绿豆粉、海藻粉和鱼胶为原料的"素鱼翅"确实有售，只要100元就能买上一大包。更有酒店业内人士透露，部分将燕鲍翅业务外包的餐厅是以假乱真的"重灾区".不过，中国农业大学副教授朱毅指出，相比汞、镉等重金属超标的真鱼翅，"假鱼翅"却在检测中表现良好，其中的主要成分海藻酸钠甚至还能减肥。事实上，拒绝鱼翅不但有利环保，还能无损健康。

    "素鱼翅"与真鱼翅差价数十倍

    昨天下午，记者走访铜川路水产市场的干货批发区域后发现，市售的鱼翅产品分为"素鱼翅"、代发鱼翅和干鱼翅。相比干鱼翅上千元的售价，前二者的价格亲民不少。

    "这种小的金钩翅1800元一斤，大一点的两三千元，最贵的是5000多元一斤。 "在一家海味批发行里，大大小小十几种规格和品种的鱼翅摆满了两面墙壁，老板娘指着其中一种告诉记者，这种送人既实惠又有面子。但记者走访多家批发行后发现，同一品种统一规格的鱼翅价格相差悬殊。同样是2两左右一片的金钩翅，每斤售价从1100元到1800元不等，差价可达三分之一。

    由于干鱼翅的泡发需要 "二蒸二煮",十分考验技术，不少店主还向记者推荐了一种已经泡发好的鱼翅。在另一家批发行，一名销售人员拿出一种冷冻包装的湿鱼翅。 "这是已经泡发好的鱼翅，一斤只要300元，每片大概是80元左右。 "如果还嫌贵，则有更便宜的。 "这种含水量更大，一斤只要100多元，不过虽然现在看起来比较大，卖相好，但解冻以后只有前者的三分之一。 "

    相比干鱼翅，便宜的"素鱼翅"则被商家们放在了最底下的玻璃柜里，记者在市场里转了一大圈，终于找到了用绿豆粉、海藻粉、鱼胶为原料，并添加少量防腐剂的"人工合成翅针".店主告诉记者，一斤装的金黄色"粉丝"按照不同品牌，售价从80元到120元不等，多为福建等地生产。而这种售价只有干鱼翅的十分之一、二十分之一的"素鱼翅"正是饭店用来假冒鱼翅羹的"原料"之一。 "想要烧出鱼翅的味道？那就要看你烧菜的水平怎么样了。"店主坦言，不少饭店就是他们的主顾，买去后掺杂在真鱼翅中一起烹饪。

    而根据浙江省消保委的调查，干鱼翅中也有用明胶做成的假货。一款从杭州水产品市场上购买的、长40厘米、颜色超白的牙拣翅送检测机构检测时发现，有大量黏稠明胶溢出，并未检出一丝鲨鱼成分，其纹理也不符合天然鱼翅特征。检测专家分析，"该鱼翅可能系用明胶等材料人工压膜而成。 "

    饭店外包燕鲍翅业务易掺假

    批发市场上的鱼翅就如此五花八门，用高汤熬煮过的"鱼翅羹"就更难辨真假。一名业内大厨坦言，合成鱼翅和真鱼翅的掺杂并非少数，婚宴等大型宴请更是"重灾区".

    "用海藻和鱼胶制成的合成鱼翅在市场上很常见，我们酒店里也有卖。"外滩游艇会的帅晓剑大厨语出惊人，他随后解释称，店内所售的鱼翅羹都会注明使用的是合成鱼翅、海虎翅还是金钩翅，其差价达到几十倍。 "合成鱼翅一例只卖80、90元，而天然鱼翅一小盅就售价200元左右。 "

    但并非所有的饭店都能做到原料公开，真假掺着卖成为行业潜规则。 "有些饭店档次不高，也要销售鱼翅，却又负担不起厨师的开销，就会将燕鲍翅业务外包出去，这样的经营模式最容易出现假鱼翅。 "帅大厨告诉记者，一旦将燕鲍翅业务外包，无论是厨师还是原料都是外来的，他们的收入则来自于销售额的分成，为了获得利益最大化，掺假成为最直接的方法，汤料中也可能使用添加剂。

    此外，由于鱼翅的泡发有难度，一些厨师也常有失手，因此饭店就会直接购进已经水发好的鱼翅，其过程中很可能使用了添加剂。 "一般水发鱼翅，一斤变两斤，但使用特丽素等添加剂后，却能从一斤变成三斤。 "记者了解到，特丽素又称"日本硼砂",全称为"重合磷酸盐制剂",泡发海参、鱼翅时使用能够使其外形快速变大、特别饱满。但按照国家规定，水发产品不允许使用添加剂。业内人士坦言，只要三四百元一斤的水发鱼翅安全性不高。

    天然鱼翅多种重金属超标

    "我们对市售的'素鱼翅'进行了检测，发现其主要成分是海藻酸钠和明胶，然后加了一点儿色素。 "中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅在接受记者采访时表示，相比天然鱼翅的重金属超标，"素鱼翅"可能更安全。

    "之前我们怀疑合成鱼翅在生产过程中可能会使用吊白块、硼砂等，但经过检测后发现这些东西都没有，使用的还是食用明胶。 "朱毅告诉记者，他们仅在对鱼翅汤料的检测中发现三氯丙醇的含量略有超标。 "这是一种咸味香精，用于汤料调味，过量食用可能会有损男性生殖系统，但它超标的幅度不大。 "此外，海藻酸钠还是一种不错的减肥食品。

    相比之下，朱毅认为天然鱼翅的食用风险更大。鲨鱼处于食物链的高端，它会食用一些小鱼，由此产生很多毒素，这些有毒元素都会汇聚在鲨鱼鱼翅里面，如鱼翅里含有大量的甲基汞。泰国曾经做过专门的检测，鲨鱼的汞含量居首。美国迈阿密大学科学家研究发现，鲨鱼含有高浓度的β-甲氨基-L-丙氨酸，这是一种与脑退化症和葛雷克氏症有关的神经毒素，会造成老年痴呆类似的症状。所以说食用鱼翅，可能会危害食用者健康。

    而对于流行的鱼翅抗癌说，朱毅更视为无稽之谈。鱼翅并没有多大营养，其成分主要是软骨蛋白、胶原蛋白和一些氨基酸，普通的鸡蛋、黄豆等蛋白都比鱼翅的营养大。因此无论是保护环境，还是从人体健康角度出发，消费者都应走出误区，拒绝食用鱼翅。