食品分析者

在各大星级酒店经历退单潮后，限制“三公消费”的影响还在继续。

　　日前，商务部、国家旅游局联合发布通知，提出餐饮行业要大力发展网络订餐、半成品餐和外卖快餐等餐饮服务模式，要清理规范最低消费、包间费等收费，减少不合理的餐饮支出。

　　《第一财经日报》昨日走访上海多家餐饮企业和门店获悉，高端餐饮近期的业绩平均下滑逾20%，为谋求盈利，不少餐饮企业通过降低客单价或与旅游业联合营销等以求应对。

　　地处上海市郊的临港大酒店销售人员这一阵十分头痛，由于“三公消费”受限及提倡节俭后，他们那里的订单降了不少。不过临港大酒店仅是一个缩影，近期，各大餐厅、饭店都在遭遇业绩骤降的阵痛，首当其冲的要数定位高端的餐饮企业。

　　“政府、国企等公务消费在高端餐饮中占有较大比重，目前已出现大批退订，这类高端餐饮企业的业绩下滑和所受影响肯定较大。”上海市餐饮烹饪行业协会相关负责人透露。

　　多家从事高端餐饮的连锁公司相关负责人告诉记者，近期业绩下滑较大，事实上，去年餐饮行业本就下滑严重，在这种情况下，又遇到限制“三公消费”的打击，不少企业已经在考虑转型。

　　一位高端餐饮企业负责人告诉记者，在整个高端餐饮行业，有近20%的营收来自纯公务消费，故而其所在公司近期业绩下滑20%左右。

　　根据众多业内人士反映和行业不完全统计，“三公消费”受限之下，大连、宁波、成都等二三线城市业绩下滑尤其明显，市场平均降幅超过30%。

　　而除了限制“三公消费”，国家有关部门再次发布反对餐饮浪费文件，无疑是对餐饮企业的又一次打击。

　　老吴在上海郊区一家饭店经营多年，该饭店并无每年的旅游淡旺季之分，因为其生意主要接待公务客，只要有公务会议或宴请，对其而言就是旺季。“我们这类饭店并不少，由于是公务消费，所以不少主力接待公务客源的餐厅、饭店等会设置最低消费，比如包厢最低消费金额，甚至连一些位置较好的卡座都设置最低消费，以此来保障商家的营业额。”

　　但随着“三公消费”受限，商务部提出清理最低消费要求后，老吴这类业者正考虑转型，最直接的方法就是取消最低消费、降低餐标、将圆桌改成自助餐以增加灵活性。据悉，目前免费打包、大盘换小盘、推半份菜、包房消费“分餐制”等都成为各大餐厅饭店降低消费额的转型手段。

　　记者在采访中了解到，原本主推高端菜系的俏江南目前也悄然降低了客单价，比如原本人均消费额可达200多元，如今已推出仅需100多元的两人份午市套餐，人均消费不到百元。

　　此外，调整客源结构也是一大法则，即将原本的主力公务客源调整为主打家庭客、旅游客，尤其是趁着春节旺季可做一笔旅游结合餐饮的生意。近期减少了90%订单的上海临港大酒店已经处于业务淡季，为了吸引客源，其正转型谋划利用周边的旅游资源，通过推出酒店套餐与周边景点的打包产品来吸引春节假期客源。不少上海郊区的饭店以及处于景区附近的杭州、南京地区的一些度假酒店近期都推出了与景区联手的打包产品。

　　老吴所在饭店的直销队伍正做重新培训，希望能以市场化手段吸引更多旅游客源，不过要彻底改变客源结构并非一朝一夕，还需时日。