食品分析者

如题：氨基态氮是酱油的什么指标?     先在这谢谢啦~~

氨基酸这个指标当初国家制订时为保证酱油里面要含有正在的发酵酱油成分在里面，不是焦糖色兑盐水就OK。正常地要提高AN指标可以添加味精和酸水解蛋白液和铵盐（以前甚至有酱油厂加入尿素），便后者国标通过检测铵盐含量进行控制。很多时候，生产厂家都会误导消费者，说他们AN高，营养丰富，其实酱油里面氨基酸再高也不能加强我们的营养状况，因为就算国标特级酱油AN才不过1.0g/100ml，试想一下，每天你有无用100ml酱油，如有你才从酱油中摄入 1克AN，你随便吃一个鸡蛋AN的数量都会远超此数量。

说的极是，“不是焦糖色兑盐水就OK”这是国内标准制定的特色。

是保证酱油里面要含有正在的发酵酱油成分，不是焦糖色兑盐水就行

氨基酸态氮是酱油的最重要的质量指标，表明是否为植物蛋白发酵的，

氨基氮虽是一个的酱油质量的控制指标，但就目前标准中的测定方法来说，就掺假而言有其一定缺陷，如2楼所说掺氨盐等、稍文明点掺植物蛋白水解液（如大豆蛋白）、更有甚者掺毛发水解液等。

氨基酸态氮是酱油的“理化指标”。（不是“感官特性”，也不是“卫生指标”。）

氨基酸态氮是酱油的主要的质量指标。酱油的级别也主要是靠氨基酸态氮的高低来分的，另一个重要指标是总氮。真正酱油里的氨基酸态氮从黄豆的蛋白质分解而成的，所以酱油里所含的氨基酸是多种多样的。氨基酸态氮的高低的也代表了酱油的好坏。好的酱油其氨基酸态氮一定较高。但高氨基酸态氮的的酱油不一定是好酱油，象楼上说的加添加分解油和味精、味液等也可提高氨基酸态氮。