食品分析者

在测葡萄酒的酸时，用氢氧化钠液滴定到pH大于7以后，正宗的葡萄酒样品就变成深兰色，假的葡萄酒不变色。不知道是什么原理？先谢谢大家！

葡萄酒的颜色是花青素
而花青素对PH值非常敏感，酸碱稍有变化就能从颜色上显现出来
如果是人工色素则不敏感

花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。
细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。
花青素(anthocyanins)是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。经由苯基丙酸类合成路径(phenylpropanoid pathway)和类黄酮生合成途径(flavonoids biosynthetic pathway)生成。

自然界有超过300种不同的花青素。他们来源于不同种水果和蔬菜如紫甘薯、越橘、酸果蔓、蓝莓、葡萄、接骨木红、黑加仑、紫胡罗卜和红甘蓝、颜色从红到蓝。这些花青素主要包含飞燕草素（Delchindin）、矢车菊素（Cyanidin）、牵牛花色素（Petunidin）、芍药花色素（Peonidin）.

花青素颜色随PH值发生变化，从当PH值为3时的覆盆子红到当PH值为5时的深蓝莓红。在大多数应用中，这些色素具有良好的光、热和PH稳定性，并且能够承受巴氏和UHT热处理。被广泛地应用在饮料、糖果、果冻和果酱中。

多谢！学习了。