食品分析者 » 讨论区 » 分析百问 » 关于油炸后的油需要检测哪些指标？

采购询价

点击提交代表您同意 《用户服务协议》 《隐私政策》

 19  1/2 12››
 
需要登录并加入本群才可以回复和发新贴
打印 | 推荐 | 订阅 | 收藏

标题:[未解决]关于油炸后的油需要检测哪些指标？

  [未解决]本主题悬赏 可用分 10  
kaixinjiuhao[使用道具]
五级
Rank: 5Rank: 5


UID 106687
精华 0
积分 1533
帖子 1886
信誉分 100
可用分 2236
专家分 0
阅读权限 255
注册 2013-4-3
状态 离线
1

发表于 2013-4-29 10:32 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大

关于油炸后的油需要检测哪些指标？

公司有油炸类的豆制品，但是这油炸过程中的油是按什么标准控制的，还有这油的监管，在外面看他们炸油条的油乌起码黑的，厂里的也快差不多了，但是检测了过氧化值还是正常的，问下还需要检测什么理化指标啊，产品呢？
顶部
读过书的[使用道具]
五级
Rank: 5Rank: 5


UID 106598
精华 1
积分 1524
帖子 1824
信誉分 102
可用分 2124
专家分 0
阅读权限 255
注册 2013-4-1
状态 离线
2

发表于 2013-4-29 20:51 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
酸价，过氧，羰基值，羟基值，配合检等等 希望对楼主有帮助
顶部
fantacy[使用道具]
四级
Rank: 4


UID 107999
精华 1
积分 971
帖子 1097
信誉分 102
可用分 1287
专家分 0
阅读权限 255
注册 2013-4-27
状态 离线
3

发表于 2013-4-29 20:52 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
测试酸价啊，我们公司油炸机的油一般都会每天加新油混合使用的，5天就报废
顶部
hey_bye[使用道具]
四级
Rank: 4


UID 108004
精华 0
积分 976
帖子 1131
信誉分 100
可用分 1467
专家分 0
阅读权限 255
注册 2013-4-27
状态 离线
4

发表于 2013-4-29 21:00 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
酸价跟过氧化值随使用时间的变化曲线是：先增大然后又下降，最终又进入正常值范围内的，所以这两个值只适合对使用2-3天内的油进行监控。如果要求准确点，测试极性组分会更客观一点，因为油脂反复使用后里面的长链脂肪酸会断裂变短，进而造成极性组分含量变高。
具体要求可以查阅“GB 7102.1-2003 食用植物油煎炸过程中的卫生标准”。
顶部
敬候佳音[使用道具]
四级
Rank: 4


UID 108013
精华 0
积分 948
帖子 1075
信誉分 100
可用分 1388
专家分 0
阅读权限 255
注册 2013-4-27
状态 离线
5

发表于 2013-4-29 21:03 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
控制油温不要太高，适当使用抗氧化剂像TBHQ之类的吧。
顶部
倾轻地[使用道具]
五级
Rank: 5Rank: 5


UID 106599
精华 0
积分 1579
帖子 1917
信誉分 100
可用分 2528
专家分 0
阅读权限 255
注册 2013-4-1
状态 离线
6

发表于 2013-4-29 21:05 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
我们一般是用2个油温的，一个151℃，另外的180℃，180度的乌起码黑的，像加那个抗氧化剂能延长多久，抗氧化剂的费用大概是多少，什么牌子的，谢谢啦，帮忙解答下
顶部
雨儿[使用道具]
四级
Rank: 4


UID 108014
精华 0
积分 966
帖子 1112
信誉分 100
可用分 1438
专家分 0
阅读权限 255
注册 2013-4-27
状态 离线
7

发表于 2013-4-29 21:08 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
过氧化值的变化曲线是先升高，然后又降低，因此只看这一个指标是不够的，综合考虑酸价 羰基价等
加抗氧化剂的话（最好不要加），要在开始就加，等油脂开始劣化后，再添加于事无补

一般每天都要添加新油，如果置换的新油的量多的话，报废的时间长一些，如果量少的话，报废时间短一些
另外也与你的产品的水分含量，杂质多少有关，尽量保持低水分 安装除渣过滤装置
顶部
美丽婷婷[使用道具]
五级
Rank: 5Rank: 5


UID 106600
精华 0
积分 1569
帖子 1937
信誉分 100
可用分 2482
专家分 0
阅读权限 255
注册 2013-4-1
状态 离线
8

发表于 2013-4-29 21:10 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
我们买的油都是和客户提前下订单的，需要加什么抗氧化剂，提前下合同，加到油里边了
顶部
双_视野[使用道具]
四级
Rank: 4


UID 108026
精华 1
积分 956
帖子 1108
信誉分 102
可用分 1400
专家分 0
阅读权限 255
注册 2013-4-27
状态 离线
9

发表于 2013-4-29 21:12 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
这样子的话，能延长多久的使用时间啊，还有加抗氧化剂会不会影响产品的口感？
顶部
莫莫莫[使用道具]
四级
Rank: 4


UID 108028
精华 0
积分 925
帖子 1070
信誉分 100
可用分 1457
专家分 0
阅读权限 255
注册 2013-4-27
状态 离线
10

发表于 2013-4-29 21:13 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
具体延长多久，跟你的油温有关，建议可以做做试验，拿点BHT、BHA、TBHQ之类的油脂抗氧化剂样品回来。我也没有做过相关的试验，也没有可以推荐的厂家。我记得之前看过相关的报道，好像某洋品牌快餐的炸薯条也是用的TBHQ
顶部
 19  1/2 12››