食品分析者

在肉中加菌种强化发酵，2~3天，在实验室或食品厂容易实现吗？发酵肉制品可以生食吗？在发酵过程中怎么确保不然杂菌、食用起来是否安全？如何控制发酵条件？。发酵肉制品具体的工艺流程、等等。。。很多疑惑。。看了很多文献 。。还是不太清楚。 。。那位大神比较了解这方面，请赐教呀~~万分感谢。。

这个没有坐过这方面的实验，不过做微生物实验，一定要确保没有杂菌的混入；先把微生条件，一些常规指标检测了再进行感官。

是不是该检测一下  微生物指标，过氧化值，酸价等一些肉制品的常规指标呢？如果发酵使得肉成为不卫生的了，谁会吃呢？

指标有很多了，常规指标和理化指标，具体的你可以参照国标。

一般添加的是乳酸菌和一个霉菌。如果添加了霉菌，那么发酵条件相当严格，你可以试着做一些。我之前做过发酵香肠，生吃口感还不错，就是有点硬。只要一些常规的理化指标没有异常就好了啊。有什么问题我们可以继续交流哦。