样品前处理

在所遇到的项目中，几次都是用淀粉来制作各类面团。但最挑战的是用各类淀粉混合后制作面团来替换糯米粉的面团。
糯米粉由一定蛋白和主要淀粉组成，在加工时具有特有的适合成型搅拌的特性，面团粘结性很好，面团不会过于粘机器。
现在我要用生淀粉（包括变性淀粉cook-up的）以及预糊化淀粉和胶体来粘合形成面团，目标是制作出类似糯米粉的面团加工型。但结果总是不耐搅拌，很快淀粉会分离出来，然后就粘机器，不能正常生产。
过程中反复改变胶体和预糊化添加量，包括改变工艺。但淀粉毕竟是主要的来源，所以始终面团流变过快。
不知道各位食品朋友，对于淀粉选择和工艺有没有更好的解决方案？

要想成型必须有类似于面团中的面筋蛋白类的大分子物质，糯米团冷水成型是一般都会加入一些改良剂如亲水胶体，当然也可以通过热水成型，这里就是使淀粉稍微糊化了。要想通过淀粉体系而成团，你可以先对部分样品进行糊化处理使其粘度增加，当然一些变性淀粉和亲水胶体作为改良剂加入也行

有一些变性淀粉可以，其他的不可以，可以的一般都是预糊化的
即使可以，也很难形成面筋那样的效果

你必须选择能够在低温时具有较高粘度的淀粉，预糊化还是一个可以选择的方法，可能怎样操作还需要去考量，举个例子，当你想向面粉中加入大米来做面包时，先将大米煮成粥做出来的产品更好

开裂好像可以通过反复压延来避免
预防开裂可以考虑保水和粘结，抗加工可以考虑增加淀粉耐加工特性，所以可以考虑醋酸交联或者羟丙基交联