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标题:[未解决]烷烃的风味阈值

  [未解决]本主题悬赏 可用分 10  
lisuling0705[使用道具]
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发表于 2009-12-29 21:08 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大

烷烃的风味阈值

做气质时发现挥发性成分中的烷烃占总挥发物的20%，这对风味有影响吗？烷烃的风味阈值是多少？达到多少才有影响？
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haohaorenjia[使用道具]
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发表于 2009-12-29 23:13 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
不好意思，不是太清楚，金华火腿的烷烃风味约 10%   但是阈值高，不影响风味。。详情请参照论文。。。

朋友看看这个资料是不是对你有用？

金华火腿的挥发性风味物质
cuturl('http://www.antpedia.com/?uid-561-action-viewspace-itemid-53830')
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发表于 2009-12-30 11:21 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大


QUOTE:
原帖由 lisuling0705 于 2009-12-29 21:08 发表 bbcodeurl('http://bbs.antpedia.com/images/common/back.gif', '%s')
做气质时发现挥发性成分中的烷烃占总挥发物的20%，这对风味有影响吗？烷烃的风味阈值是多少？达到多少才有影响？

不知楼主是多少碳数的烷烃是多少？在有些植物材料里面往往会发现烷烃的踪影，有时候量还很大，有时候分子量不大，有时候分子量大呈蜡质状。烷烃的风味阈值不高，影响不是很大。但配制风味配方时，一般不会加入烷烃的，法规上也不允许，除非从天然提取物带进来。
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发表于 2009-12-30 15:02 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
呵呵，还是三楼的有经验
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lisuling0705[使用道具]
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发表于 2009-12-31 08:48 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大

回复三楼

我的烷烃从C9-C16 都有，占总挥发性成分的20%左右，请问三楼这么高的含量对挥发性成分的风味有影响吗？
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发表于 2009-12-31 13:44 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
对风味影响不大。有时候如果没有烷烃，风味会更好一点。

可以找点烷烃标样，闻闻来评价阈值大小，以前感觉阈值比较高（或敏感低）。
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发表于 2009-12-31 13:48 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
好像需要用电子鼻测试才可以
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发表于 2010-1-1 19:11 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大

回复三楼

我不想买标品，只知道烷烃占总挥发物的20%，我想问问三楼，有没有权威的文献来说明这个问题？我看到的文献都说是烷烃的风味阈值比较高，对风味影响不大，不知道在写论文的时候怎样来论证这个问题
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发表于 2010-1-2 19:39 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大


QUOTE:
原帖由 lisuling0705 于 2010-1-1 19:11 发表 bbcodeurl('http://bbs.antpedia.com/images/common/back.gif', '%s')
我不想买标品，只知道烷烃占总挥发物的20%，我想问问三楼，有没有权威的文献来说明这个问题？我看到的文献都说是烷烃的风味阈值比较高，对风味影响不大，不知道在写论文的时候怎样来论证这个问题 ...

有两种阈值，香气阈值和香味阈值。烷烃的风味阈值风味影响大小也和您的材料中其它成分的阈值有关。不知您做什么里面的风味物质？

另外请问楼主采用什么方法提取风味物质？如使用溶剂提取，要注意所使用溶剂的杂质情况，有可能在浓缩时杂质变得较高。
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sseia42[使用道具]
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发表于 2010-1-2 19:42 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
有一些烷烃类的物质是添加剂作为香味组分，有些是带进去的杂质吧！
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