小中大自2005年7月1日起，我国禁止在面粉中使用溴酸钾。其实在我国发布禁令之前，国内外面粉加工业及烘焙业的科技人员一直在寻找适宜的溴酸钾替代物。要找到合适的替代物，首先必须了解溴酸钾的作用效果、作用机理，然后才能对症下药。
小麦粉（以下称为面粉）作为面包中的最主要成分，其面团的流变特性、发酵性能、烘焙时的热胀行为对面包的质量和面包生产过程的工艺适应性具有重要的影响。研究结果表明：面粉中蛋白质的含量和性质（分子量分布、结构等）是决定面粉之烘焙品质的根本化学因素。因此，任何可以对面粉中蛋白质的化学结构产生影响和造成变化的因素均可导致其性质的变化，从而影响其烘焙品质。面粉氧化品质改良添加剂就是通过改变面粉蛋白质结构，达到修饰和改善其面包烘焙品质之成功的实践。
烘焙用各种氧化剂分为慢速反应和快速反应两种，法规允许添加量各不相同。原来，溴酸钾就是一种具有慢速氧化作用的氧化剂。面粉与水混合时它已开始发挥作用，但在面团整形，醒发直至烘焙阶段其氧化作用逐步加强。它能够氧化面团中的面筋，即将面筋蛋白中的硫氢基（SH基团）氧化成二硫键（S—S），从而提高面筋的持气性，并最终使面包体积增大。溴酸钾的两个主要替代物为维生素C及偶氨甲酰胺（ADA）。
维生素C（AscorbicAcid）是人体必需的营养素，易为人们所接受。不少欧洲国家早就采用Vc作为惟一允许使用的烘焙改良剂，Vc是世界范围内广泛使用于面粉的改良剂，对其添加量没有限制。维生素C本身属于还原剂，在作为面团改良剂时，一般认为，在和面搅拌时，Vc与空气中的氧接触产生氧化还原作用，使Vc成为脱氢Vc才能起到氧化面筋中的硫氢基为二硫键的作用，从而改善面筋的网状结构和充气性，改善其烘焙品质，因此，当使用Vc为改良剂时与和面时搅拌入的氧气量有关。与溴酸钾相比，Vc使面包体积增加有限，并且费用较高。研究结果表明，Vc与真菌酶结合可以在许多面包品种中替代溴酸钾。 偶氨甲酰铵（或称偶氨碳酸氢酰胺，ADA）是一种快速反应氧化剂，当和面加水时即开始活跃，经常是在完成面团调制时即完全丧失其效果，所以单独使用时，在醒发及烘烤阶段已不起作用。通常由于面包发酵工艺的不同，而选用不同的慢速或快速氧化剂。中种法即二次发酵法需采用慢速氧化剂，而直接发酵法、连续发酵法、快速发酵法和冷冻面团需快速反应添加剂及较高的添加量。ADA自上世纪60年代被开始使用于面粉及面包，允许添加量为45ppm，其价格与溴酸钾相同，对于有些类型的面包，ADA可产生其他添加剂无法比拟的面包体积增加，但当单独使用ADA时，面包内部组织会出现粗孔。当短时搅拌时，其效果要比使用溴酸钾好。
碘酸钾、碘酸钙也属快速反应氧化剂，在面团整形及醒发阶段已基本完成氧化作用，在进入烤炉时基本上不再有效，允许添加量均为75ppm。与溴酸钾相比，快速氧化剂可增加中种面团的持气性，其结果使得面包的内部组织细腻、均匀，并可得到大的面包体积。另一方面，当氧化剂的扩散太快，改良面团的反应太早，将导致面团抗机械组力增强，面筋不易发展，而对面包加工起到副作用。过氧化钙、过氧化苯酰（BPO）因氧化作用太强，而不能单独用作溴酸钾的替代物。此外，真菌酶常被用来强化所使用的氧化剂的效果，常用的酶主要有淀粉酶和蛋白酶。
事实上，到目前为止，还没有一种替代物能够完全替代溴酸钾，寻找溴酸盐替代物用于烘焙制品的各种试验正在全球范围内开展。需注意的是，替代物必须以所用小麦粉的品质为基础，替代物种类及其合理添加量都是与小麦粉的理化指标、面团特性及其烘焙品质和烘焙方法密不可分的。他人的经验只能借鉴，不可完全机械照搬。
天津科技大学食品工程与生物技术学院 李文钊
