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标题:[未解决]大师们有什么好方法能很有效的去除苦味呢？

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80年代的人[使用道具]
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发表于 2013-6-24 17:18 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大

大师们有什么好方法能很有效的去除苦味呢？

请教一下各位食品专业的大师们，如果是批量生产的冷冻鱼肉存放的时间久了有一种苦味，为了避免浪费，大师们有什么好方法能很有效的去除苦味呢？有可能是操作的时候弄破了苦胆。还能有救吗
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be!smile[使用道具]
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发表于 2013-6-24 17:18 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
据说是微生物的作用产生了苦味物质
如果是微生物导致了鱼肉变苦，有没有什么好的方法去除这种苦味呢？请教。
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#断点#[使用道具]
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发表于 2013-6-24 17:25 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
加入苦味掩盖剂，效果会改善，苦味降低！
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疲惫黑眼圈[使用道具]
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发表于 2013-6-24 17:31 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
应该是鱼本身或微生物中的酶的作用产生的苦味。蛋白酶或脂肪酶等。从抑制的角度可以找到解决办法。
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艾玛@加油[使用道具]
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发表于 2013-6-24 17:37 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
是鱼本身或微生物中的酶的作用产生的苦味
我是这么觉得的
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=心晴=[使用道具]
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发表于 2013-6-24 17:41 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
调整合适的环境温度抑制酶的活性，原料上控制原料新鲜度，也即快速控制好微生物
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不化妆的lay[使用道具]
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发表于 2013-6-24 17:44 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
但是在实际操作中是一个很棘手的事情
苦味肽要在剧烈水解时才会产生，冷冻状态下应是其他因素产生的。
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