小中大淀粉体系面团的流变性咋办呀?
在所遇到的项目中,几次都是用淀粉来制作各类面团。但最挑战的是用各类淀粉混合后制作面团来替换糯米粉的面团。
糯米粉由一定蛋白和主要淀粉组成,在加工时具有特有的适合成型搅拌的特性,面团粘结性很好,面团不会过于粘机器。
现在我要用生淀粉(包括变性淀粉cook-up的)以及预糊化淀粉和胶体来粘合形成面团,目标是制作出类似糯米粉的面团加工型。但结果总是不耐搅拌,很快淀粉会分离出来,然后就粘机器,不能正常生产。
过程中反复改变胶体和预糊化添加量,包括改变工艺。但淀粉毕竟是主要的来源,所以始终面团流变过快。
不知道各位食品朋友,对于淀粉选择和工艺有没有更好的解决方案?