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标题:[未解决]乳清蛋白进行热凝胶试验后，形成的固状物没有弹性

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迷糊小鬼[使用道具]
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发表于 2013-6-24 19:48 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大

乳清蛋白进行热凝胶试验后，形成的固状物没有弹性

食品界的大师们，小弟现得一乳清蛋白，一般的乳清蛋白在形成热凝胶后，是有弹性的那种，本人现在用这个乳清蛋白进行热凝胶试验后，形成的固状物没有弹性，肿么回事呀？？？？？？？？？？？？？？？？？
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apple_danny[使用道具]
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发表于 2013-6-24 19:48 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
呵呵，固状物没有弹性，那你得到的岂不是像汉白玉一样的东西，夸张了吧，浓度小点，加热时间短点试试？
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发表于 2013-6-24 19:52 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
那可能就是加热的时间过长，水分减少的厉害，或是加热的温度过高吧
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未完~待续[使用道具]
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发表于 2013-6-24 19:55 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
可能是加热温度过高或者加热时间过长的原因。你降低加热温度试试
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80年代的人[使用道具]
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发表于 2013-6-24 19:59 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
就是类似汉白玉的东西，而且一碰就碎了。
10g蛋白  90g蒸馏水，加热85℃、1h  出来就是这样
在75℃ 加热1h出来的结果是淡黄色的都是碎块的类似胶的东西  但基本没有弹性，请大师指点
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be!smile[使用道具]
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发表于 2013-6-24 20:02 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
乳清蛋白我不是很清楚啊，你各种条件优化（浓度，温度，加热时间）一下，我看有的凝胶是加热后迅速放到冰浴中冷却，至于你所说的弹性什么的，应该用质构、流变等仪器测吧，而不是靠你手。。。。。
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#断点#[使用道具]
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发表于 2013-6-24 20:04 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
有这些东西  可惜不是个胶  就没必要测了   形成的东西和其他乳清蛋白形成的凝胶明显不一样  可能是原料的问题
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