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标题:[未解决]乳清蛋白是热不可逆的吗？

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发表于 2013-6-25 09:28 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大

乳清蛋白是热不可逆的吗？

请问下，热不可逆凝胶都有哪些？刚才查到几个是魔芋胶、海藻酸钠、结冷胶，请问这些胶是自身形成的凝胶就是热不可逆，还是要在有其他离子如钙离子等的作用下，才会形成热不可逆凝胶？
     还有就是乳清蛋白是热不可逆的吗？
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fantacy[使用道具]
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发表于 2013-6-25 09:29 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
最典型的例子：蛋清。
楼主注意，有蛋白质凝胶和多糖凝胶。
凝胶机理有温度、金属离子、机械力、辐射（微波、电离）、有机溶剂、催化剂等
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发表于 2013-6-25 09:45 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
请问下，我的实验就是在乳清蛋白里加上少量NaCl，如果再分别加入魔芋胶、海藻酸钠、结冷胶，后加热后冷却形成的凝胶，再加热会溶胶吗？（没有其他因素干扰，就是加热）
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青青子衿[使用道具]
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发表于 2013-6-25 09:49 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
应该不会。
楼主可以实验一下啊，形成凝胶后，再加热看是否溶解。
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发表于 2013-6-25 09:53 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
嗯，魔芋胶、结冷胶是要有钙离子存在下才可以发生热不可逆凝胶，但是对浓度是有要求的，浓度过低也是可逆的，一般钙离子浓度在万分之5
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