食品分析者

我们每天食用的面包中也有致癌物质？卫生部近日最新公告，禁止一种名为“溴酸钾”的食品添加剂在小麦粉中的使用。该公告立刻在面粉行业中引起了震动。据悉，溴酸钾作为面粉处理剂，它不仅可以使面包更白，而且它可以使面包更松更漂亮。由于能有效降低成本，国内许多面粉企业都使用溴酸钾。

但是由于添加溴酸钾可能致癌，世界卫生组织在几年前就已经建议禁止使用溴酸钾，欧洲国家目前已经不使用了。国内某大型的面粉厂负责人向记者反映，由于我国之前未取消溴酸钾的使用，许多企业都将它作为添加剂的首选，这种状况在一些不正规的企业中更为严重。

禁令2005年7月1日开始生效

卫生部于2005年5月30日发布《2005年第9号公告》称，根据溴酸钾危险性评估结果，决定自2005年7月1日起，取消溴酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中使用。在此之前按照《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）使用溴酸钾的食品可以在产品保质期内继续销售。

在卫生部最新公告发布之前，我国对于溴酸钾的使用规定中，面粉的烘焙物中残余量不能超过30个PPM(最大使用量0.03g/kg)，即每公斤中不能超过30毫克。如果超过，就将对人体产生较大危害。

过量使用损害肾脏

由于溴酸钾的成本较低，大量的面粉企业都将它作为首选的处理剂使用。该知情人介绍，正规的面粉企业能够严格按照程序进行处理，保证不超过30个PPM的标准，但是一些中小企业就难以监管到了，可以说，公众日常食用的面包中，也许就有超量的溴酸钾残留。日美科学家在多年前的实验中，已经发现溴酸钾是一种致癌物质，过量食用会损害人的中枢神经、血液及肾脏，世界卫生组织（WHO）已经宣布禁用溴酸钾为面粉处理剂，许多国家早已停止使用。但是尽管WHO已经宣布将溴酸钾作为面粉处理剂的做法不当，目前仍有一些国家中溴酸钾的使用是合法的。

中国食品添加剂协会在世界卫生组织宣布禁用溴酸钾后，在2001年就开始呼吁在面粉行业中禁用溴酸钾，但是由于国家没有明确规定完成禁止使用，而且难以找到溴酸钾合适替代物，因此全行业禁用溴酸钾一直未能达成共识。

溴酸钾能使面包更松更白

使用了溴酸钾后的面粉和面包的一致特征是，面粉更白，制作出来的面包更具有弹性和韧性，发酵得漂亮。溴酸钾开始时是以溶液的形式被喷于面粉上。后来以干粉的形式添加，并且成为普遍使用的方法。溴酸钾在焙烤业被认为是最好的面团调节剂之一。溴酸钾在发酵、醒发及焙烤工艺过程中起到一种缓慢氧化剂的作用，使用了溴酸钾后的面粉，制作的面包能快速膨胀。

2005年6月20日 卫生部发布第9号公告称，从2005年7月1日起我国全面禁止使用溴酸钾作为面粉处理剂，国家质检总局也将对此全面开展食品安全的整治工作。

溴酸钾作为烘培面包中的添加剂普遍使用始于1941年，溴酸钾在面团发酵、醒发、烘培过程中起着一种慢性氧化剂的作用，影响面团的结构和流变性，溴酸钾与小麦蛋白的面筋组织发生反应，增加面筋的强度和弹性，形成良好的面筋网络，从而显著改善面粉的烘培效果。

80多年来，人们一直将其作为安全、有效的面粉增筋剂使用，人们对其的全部认识是，只要添加条件和烘培条件正确，溴酸钾将转化成惰性、无害的溴化物。在1992年世界卫生组织发表对溴酸钾使用安全的审查报告中，确认溴酸根是一种氧化性致癌物，主要能导致动物的肾和膀胱组织发生癌变。又随着色谱检测能力的增强，检测出在烘制后的面包中仍残留着0.05-0.3 mg/kg溴酸根。一些发达国家近10年中先后颁布了禁用溴酸钾作为面粉改良剂的行政性指令，欧盟、澳大利亚、新西兰甚至一些中小国家及我国的台湾及香港也已禁用，美国、加拿大、日本等国已大幅度减少溴酸钾的使用量。我国在此之前的情况是：在限量情况下允许使用。中国《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-1992规定，品质改良剂溴酸钾可用于面包、饼干，最大允许量为50 mg/kg，GB2760-1996版修订为：面粉处理剂溴酸钾用于小麦粉，最大使用量为30 mg/kg，并在备注中规定“最终食品中不得检出”。但是，我国至今未颁布相应的溴酸钾残留量的标准检测方法，这就给执行国家卫生标准留下了难以控制和监督的难题。由于有法难循，企业、商业、政府监督部门至今仍未有任何行为来控制溴酸钾问题，溴酸钾使用卫生标准实际上形同虚设。

我国的面粉、面包、饼干生产企业大多处于生产和管理的相对落后阶段，面粉中滥用添加剂的现象非常普遍，无论是何种用途的面粉：饺子粉、面包粉、高筋粉、拉面粉、甚至是未成熟的小麦粉、潮湿变质的小麦粉，都普遍使用溴酸钾来作为品质改良剂。由于残留级的溴酸钾在测定技术上存在困难，目前还未见到我国面粉中使用溴酸钾的监测情况报告，据我们对大连市内零售的包括山东、河南、黑龙江等地生产的60种面粉（高筋粉、饺子粉、面包粉、拉面粉）的普查情况看，多于70%的小麦粉中使用溴酸钾，在面包粉中使用量极高，一些超出了国家标准的允许限值。此外，近年发展起来的面包改良剂品种很多，大都是含溴酸钾的复合型面包添加剂。这样，在面包制作过程中会导致面包粉和面包改良剂中溴酸钾的双重加入，往往在面包成品中会检出残留量。近几年，溴酸钾的安全性问题已经引起国内外的广泛关注，中国食品添加剂协会3次组织有关研讨，专家指出：为了保证面粉安全性，禁用溴酸钾作为改良剂是我国食品安全重要举措，目前应尽快组织完善我国在此问题上的法律法规及管理方面的具体措施，建立面粉、面包等主要面食品中溴酸钾残留量的检测方法是当务之急。此外，还要依此调查国内市场面粉、面包等主要面食品中溴酸钾残留量的情况，为国家制定法律提供支持。
    由于面食品中溴酸钾残留量的检测非常困难，目前国内外尚无成型方法可循，美国公职化学家学会AOAC推出的官方分析法956.03规定了白面粉和全麦粉中溴酸盐和碘酸盐的测定法———亚硫酸盐滴定法，已从1956~2003年间应用了近50年，该法是一种常规化学分析法，采用亚硫酸盐还原性来测定溴酸盐的弱氧化性，方法经典，但应用繁杂，准确度差，检出不灵敏（最低定性检出限为1mg/kg，定量检出限为10mg/kg）。

1997年，美国环境保护监督管理局（EPA）针对饮用水中使用臭氧消毒的副产物溴酸盐的检测出台与标准限量相适应的自来水、矿泉水等饮用水中溴酸盐的检测方法———高效液相色谱法（阴离子色谱柱分离、柱后O-联茴香胺蓝衍生、紫外检测）。近几年里，用反相高效液相色谱检测面粉和面包中的溴酸盐的添加量和残留量有一些报道，方法灵敏度很高，可达到5ug/kg，符合残留检测的要求，但在国内使用时有两个缺点无法克服，一是采用柱后O-联茴香胺蓝衍生法还原溴酸根有可见吸收的产物，在配置仪器上有一定困难，配置液相色谱柱后泵往往适用范围小而花费高，难以被基层单位接受；二是柱分离的流动相采用离子对试剂，这使得分析费用提高而条件难以控制。

这几年，随着离子色谱的快速发展，尤其是2004.7由美国戴安公司推出的新型大容量阴离子交换柱AS19，可以在不经预处理情况下将饮用水中的溴酸盐检出限降为ug/L的水平，目前正在制订中的我国关于饮用水中溴酸盐检测的标准方法中将采用阴离子交换-电化学检测法，这就为面食品中溴酸盐的测定提供了一个好的参考方法。

近几年，已有几篇关于面制品中的溴酸盐检测的研究论文，分别采用有比色法、气相/液相色谱法、离子色谱法等，分别具有一定的优势和利弊，比色法先采用阴离子交换树脂纯化样品，再以4，4-二胺基-3，3-二甲基联苯溶液显色，用分光光度法定量，但在定量时会发生光谱重叠性干扰，影响结果的准确性。液相色谱法的优劣性能同于饮用水项，即仪器配置高，消耗大，亦难控制。对离子色谱法的研究论文相对较少，对于一个无机离子来说，最好的分析手段应首推离子色谱法，但是由于没有大容量分离柱的限制和检测灵敏度的限制，加之面制品中大量的无机氯离子的干扰，面制品中溴酸盐添加剂及其面成品中溴酸盐残留量的离子色谱法检测一直没有得到长足的进步。

因此，我国当前实在有必要针对面包及面粉中使用溴酸钾的问题研究出一套适用于我国国情并与国际接轨的优势检测方法。这是提高我国检测水平，使之走向世界前列的有利时机。