食品分析者

溴酸钾是在1914年开始使用的，由Ward公司与彼斯堡大学共同开发并注册专利权。在烘焙制品中使用溴酸钾以来，人们一直十分关注溴酸钾的安全性。在早期的研究中，人们发现溴酸盐在焙烤工艺中转化成溴化物。而用溴化面包喂养达两年的老鼠并未表现出肿瘤或与该处理相关的肿瘤疾病等发病几率提高的迹象。加之当时的分析检测设备能力的限制，多年来，人们都认为在加工过程中溴酸盐转化成了无害的溴化物。
　　
2005年6月，国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会联合发出通知，自2005年7月1日起，在GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中取消溴酸钾作为面粉处理剂使用。根据国家卫生部门对溴酸钾的安全性评估结果，溴酸钾不宜继续作为面粉的处理剂使用。国家卫生部门还明确要求，各地质检部门要迅速通知辖区内的面粉生产企业，立即停止在面粉中使用溴酸钾。　　面粉处理剂是一种能使面粉增白、促使其成熟及防止老化的食品添加剂。从加工角度而言，溴酸钾是一种良好的面粉处理剂与面包面团改良剂。即溴酸钾在面粉熟化、面包面团调制、发酵及烘烤等工艺过程中起到一种缓慢氧化剂的作用，显著改善面团的筋力，影响面团的结构及流变性能，赋予酵母发酵焙烤制品所必需的面筋强度及弹性，成功提高面包的发起，并且在最终制品中形成良好的组织结构，从而给顾客形成面包制品良好的印象。使用溴酸钾的面粉和面包的一致特征是：面粉更白，制作出的面包更具有弹性和韧性，面包更蓬松。　
　
然而，据日本厚生省1976年报告，溴酸钾的致突变试验、修复试验和染色体异常试验，均呈强阳性。1982年报告其具有明显致癌性，另有可导致中枢神经系统麻痹的报告。当试验结果公布时，国际癌症研究机构将该化合物列为致癌物质。同时，日本的谷物研究表明，大约有10亿分之50（ppb）的溴酸盐残留在烤制面包中。英国重复了日本的试验并且得到相同的结论，他们的焙烤试验证明焙烤面包中的残余物溴酸钾高达300ppb。　
　
1991年美国焙烤业经与食品及药物管理局（FDA）磋商后，自动将溴酸钾添加量从75ppm降至50ppm。美国焙烤协会认为，溴酸钾可以安全使用，并且对于溴酸盐的残余量低于20ppb的要求是恰当的。然而，1998—1999年FDA测试了几十个焙烤制品并且发现许多产品中的溴酸盐含量超标。一个测试样品中溴酸盐的含量是最低检出限的1000倍。
　　
鉴于其致癌性，日本于1982年8月2日规定自1983年2月起溴酸钾限用于面包用小麦粉，用量由0．05g／kg下降为0．03g／kg，并且终产品中不得检出。自1990年4月1日，英国开始禁止使用溴酸钾。
　　
1992年，FAO／WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）的第39次报告中说，使用溴酸钾作为面粉处理剂是不恰当的，并且取消了先前接受的自1989年以来的60ppm的建议添加量，这个添加量是根据残余物的最低检出限而决定的。这份报告发出以后，一些国家自动禁止了溴酸钾的使用。1994年6月30日，加拿大禁止在面粉及面包中使用溴酸钾。1995年第44次报告仍持相同的立场。自此以后于1999年8月溴酸盐在澳大利亚被禁止使用，于2000年11月在马来西亚得到禁止。同时在南美的大部分国家也被禁止。而中国在2005年7月1日之前仍然允许以30ppm的用量添加使用，但在终制品中不能检出。日本有着与中国相同的合法使用量，并且2000年规定在制作终产品之前溴酸盐必须被分解或去除。如今在欧盟的所有成员国中都禁止使用溴酸钾。　
　
1994年1月，我国台湾省明令禁止使用溴酸盐作为添加剂用于面包制作。此事波及香港，一时引起市民的恐慌，为此，香港卫生署不得不与面粉厂磋商并达成协议正式表态，面粉厂已允停止使用溴酸钾，同时告慰市民可继续安心食用市面上销售的面包食品。这表明香港卫生署虽尚未采取断然行动明令禁止使用溴酸钾，但实际上是以面粉厂、面包厂“自愿”停止使用溴酸钾为妥协条件才平息了香港人的恐慌心理。　　

溴酸盐是一种对皮肤、眼睛和黏膜有刺激性的物质，毒性比氯酸盐强。如果误服则发生呕吐、腹泻、肾脏障碍牞可引起高铁血红蛋白血症，动物实验已证明可致肾癌。这些都是十分明确的，好在我国终于禁止在面粉、面包加工中使用溴酸盐，这对于广大消费者来说是一大幸事，但对于我国面粉加工业及烘焙业来说，寻找经济适用的溴酸钾替代品任重而道远。

别    名：Potassium bromate
分 子 式：KBrO3
分 子 量：167.0
危规分类：GB5.1类51510。原铁规：二级无机氧化剂,23019。UN No.1484。IMDG CODE 5.1类。
用    途：氧化剂、分析试剂、面粉质量改良剂（通过抑制蛋白质分解酶改善面筋质量）和鱼肉酱制品的质量改良剂、羊毛漂白处理剂。
性    状：白色结晶或颗粒。
相对密度：3.27。
熔    点：434℃。370℃分解并释出氧而成溴化钾。
溶 解 性：溶于水。几乎不溶于醇。
危险特性：强氧化剂。与铵盐、金属粉末、可燃物,有机物或其他易氧化物形成爆炸性混合物,经摩擦或受热易引起燃烧或爆炸。与硫酸接触易于着火或爆炸。能与铝、砷、铜、碳、金属硫化物、有机物、磷、硒、硫起剧烈反应。
毒    性：是一种对皮肤、眼睛和粘膜有刺激性的物质。毒性比氯酸盐强。误服则发生呕吐、腹泻、肾脏障碍,可引起高铁血红蛋白血症。动物实验证明致肾癌。
急    救：应使吸入粉尘的患者脱离污染区,安置休息并保暖。眼睛受刺激、皮肤接触用大量水冲洗。误服立即漱口,送医院急救。
消防措施：用水灭火。
储运须知：包装标志：氧化剂。包装方法：(Ⅱ)类。玻璃瓶外加木箱,内衬不燃材料或铁桶内衬塑料袋。储运条件：储存于干燥、阴凉、通风良好的库房。与铵盐、金属粉末、可燃物、有机物或其他易氧化物隔离储运。避免存放在木质地板上。防止容器破损。
泄漏处理：先用水冲洗多次,再用湿布擦净,以免干燥后遇有机物如纸张、木材、纤维等引起燃烧。

过去的几年中，人们给于溴酸钾极大关注，对其在面团及面包中作为氧化剂使用的安全问题提出质疑。

由于若干因素，溴酸钾在焙烤业被认为是最好的面团调节剂之一。换句话说，溴酸钾在发酵、醒发及焙烤工艺过程中起到一种缓慢氧化剂的作用，显著影响了面团的结构及流变性能。溴酸盐与小麦蛋白的面筋组织发生反应，赋予成功焙烤酵母发酵制品所必需的面筋强度及弹性。因而，许多焙烤商使用溴酸钾来提高面包的发起并且在最终制品中形成质构，从而给顾客形成良好印象。

溴酸钾的应用性

1914年随着Ward焙烤公司与彼斯堡大学共同发起的研究课题生成的美国专利的发行，溴酸钾被初次用于美国焙烤工业中，从那时起溴酸钾初次作为氧化剂用于焙烤工业中。1941年五月，美国食品及药品管理（FDA）正式通过溴酸盐添加量为每百万分之75份的面粉的使用，随后该标准于1952年又被用于面包及面卷中。

德国是第一个在酵母发酵面团中使用溴酸钾的欧洲国家（1926年）。溴酸钾开始时是以溶液的形式被喷于面粉上。后来以干粉的形式添加，并且成为普遍使用的方法。

早期研究表明，用溴化面包喂养达两年的的老鼠并未表现出肿瘤或与该处理相关的肿瘤疾病等发病机率提高的迹象。随着溴化面包的研究，人们发现溴酸盐在焙烤工艺中转化成溴化物。因而在最终产品中几乎没有溴酸盐，并且当时的分析设备没有现在先进。多年来，人们都认为在加工过程中溴酸盐转化成了无害的溴化物。


溴酸钾的致癌性

但是日本的谷物研究发现这是不真实的。焙烤试验表明大约有10亿分之50份（PPb）的溴酸盐残留在烤制面包中。1983年，F344公鼠及雌鼠被用于喂养试验。试验中的动物被喂以溴酸钾水溶液，浓度250ppm及500ppm，共11个星期。两种浓度喂养的试验动物均出现了高发病率的肾脏细胞瘤（肾细胞瘤），并且以500ppm浓度喂养的公鼠还出现（腹膜间皮瘤），最终结论是溴酸钾在试验条件下对老鼠有致癌作用。

该项研究重复了104个星期并且还进行了更低浓度的试验。（125，60，30，15及0 ppm）。用500ppm浓度喂养的试验组出现了存活时间缩短及体重增长抑制的症状。用500，250，及125ppm处理的老鼠出现了显著地肾腺炎及腺瘤的综合症状。剂量相关曲线出现了S形趋势。用浓度高于30ppm的淇酸钾喂养的组的肾脏突变发病率显著提高。

当试验结果公布时，国际癌证研究机构将该化合物列为致癌物质。

相关法规

从此一场反对使用溴酸钾的国际运动开始了。英国重复了日本的试验并且得出了相同的结论。他们的焙烤试验表明焙烤面包中的残余物高达300ppb。这次试验中得出了技术结论，并且欧洲食品统一立法运动致使英国开始禁止使用溴酸钾，自1990年4月1日开始生效。如今在欧盟的所有成员国中都禁止使用溴酸钾。

1992年2月，加拿大焙烤委员会建议其成员主动停用溴酸钾。接受了这个挑战后加拿大的焙烤工业界肩负起了从其配方中彻底消除溴酸钾的任务。

全国的焙烤商们共同合作，寻求解决技术问题的方案。1994年6月30号，澳酸钾被从面粉及面包中允许添加的配料名单中去除。包括进口及加拿大生产的溴酸盐制品。

一位加拿大的熔烤工业代表说当时不使用溴酸钾而进行焙烤是一个挑战，但那个时期成功地渡过了。

溴酸钾在美国的使用情况

美国加州于1991年条款65中宣布溴酸钾为一种致癌毒素。州立法呼吁在加州所有的焙烤制品中取消使用溴酸钾或者要在所有的焙烤制品包装上贴上癌症警告标签，最后，相比于在包装上贴上规定的标签，加州的焙烤商们都宁愿改用了无溴酸盐工艺，在美国除加州之外的其他州都设有相关立法。

在美国德莱尼修正案中有关食品、药物及化妆品的条款中规定所有致癌的食品添加剂通常都可以被禁止。然而，由于在德莱尼修正案于1958年生效之前美国食品及药物管理局已经批准了溴酸盐的使用，这更加增加了机构禁止使用溴酸盐的难度。先批准的情况使得要想改变这种现状FDA必须通过立法说明溴酸盐具有健康问题。

食品及药物管理局没有禁止使用溴酸盐，而是自1991年起呼吁焙烤商们自动停止使用溴酸盐，并且取得了部分的胜利。

1991年焙烤业经与食品及药物管理局磋商后，自动将溴酸钾添加量从75ppm降至50ppm。

FDA已自行对溴酸钾的危险性进行了调查。并且确定焙烤终制品中溴酸盐的安全残余含量应为20ppb。为了达到这个标准1998年3月焙烤业自动将面包及面包卷／馒头中溴酸盐的添加量分别降低至30ppm-15ppm。因为研究表明，当溴酸钾的起始用量适当时，溴酸盐的残余物可被降至20ppb或更低，在该引用的指标用量下添加溴酸钾时，因而得出了以上的使用剂量。90年代中期，据估计焙烤业大约有75％的厂商已转而使用溴酸盐替代品。

由于添加剂的价格螺旋形上升，并且小麦的质量很差，有些焙烤商们又开始恢复使用溴酸盐，但添加量要低很多。虽然溴酸盐的合法添加量为75ppm，但焙烤商们恢复使用溴酸盐的添加量也就在20-30ppm的水平。无论如何，大部分的焙烤商已经试用了替代品并且随时准备根据要求开始转换，比如食品及药物管理局发出的指令。

由于美国加州不允许使用溴酸盐，并且隔离生产非常困难，因而许多美国的大批发商早已不在生产中使用溴酸盐。

美国焙烤协会认为溴酸钾可以安全使用并且对于溴酸盐的残余量低于20ppb的要求是恰当的。

然而，大约包括20，000家小焙烤商在内的焙烤工业界还没有表明这一要求可以在整个工业界得到实施及管理。工业界可能需要说服立法机构，即焙烤工业界可以恰当的管理自己并且很可能需要实施HACCP型方案来保证其这一管理。

1998-19999年FDA测试了几十个焙烤制品并且发现许多产品中的溴酸盐含量超标。一个测试样品中溴酸盐的含量是最低检出限的1，000倍。

最后消费者倡导组织（公众科学利益中心，CSPI）于1999年7月发行了一份新闻综述，质疑溴酸盐在焙烤中使用的安全性并且递交了一份民众请愿书，呼吁FDA禁止溴酸钾的使用。美国焙烤协会随即作出回应，于1999年7月19日发表了一篇新闻稿，说明溴酸钾在焙烤工艺中被转换成为了无害的溴化钾。

WHO（世界卫生组织）的立场

早在1992年FAS／WHO联合食品添加剂专业委员会（JECFA）的第39th次报告中说，使用溴酸钾作为面粉处理剂是不恰当的，并且取消了先前接受的自1989年以来的60ppm的建议添加量，这个添加量是根据残余物的最低检出限而决定的。
该报告的详细内容如下：

通过口服的长期毒性做癌性研究表明，溴酸钾会导致老鼠肾细胞瘤，腹膜间皮瘤，以及甲状腺小囊泡细胞瘤并且使腮鼠肾细胞瘤发病率轻微上升。由这些研究以及通过活体及实验室的诱变试验结果可以得出，溴酸钾是一种致癌的有害物质。敏感的试验方法已经证实，当溴酸钾在以被认为是允许的用量用于面粉的处理时，面包中仍然存在着溴酸盐。基于以上发现，委员会认为使用溴酸钾作为面粉处理剂是不当的，并废弃了先前允许的用量水平。

这份报告发出以后，一些国家自动禁止了溴酸钾的使用。1995年44th次报告仍持相同立场。未出现新的毒害数据。

自那以后于1999年8月溴酸盐于澳大利亚被禁止使用，于2000年 11月于马来西亚得到禁止。同时在南美的大部分国家也被禁止。目前在中国仍然允许以30ppm的用量添加使用，但在终制品中不能检出。日本有着与中国相同的合法使用量，并且2000年规定在制作终产品之前溴酸盐必须被分解或去除。

美国焙烤协会（ABA）表示，如果有证据表明在面包中溴酸钾的残余量低于5ppb，也即低于目前最先进的检测技术的最低检出限的话，他们将愿意重新考虑其立场。

溴酸盐的生物活动机理

在日本进行的艾姆斯氏试验中发现溴酸钾诱使有机体发生突变并且造成中国产腮鼠纤维原细胞染色体失常。溴酸盐在消化管道被迅速吸收然后经作用后在2小时内以溴酸盐及溴化物的形式从尿液中被排出。人们认为溴酸盐是通过氧化破坏而造成了其毒害效果，这种氧化破坏是由于油脂过氧化物的含量升高而造成的。溴酸盐形成氧基，而众所周知氧基会对DNA形成破坏，由随着氧化破坏的进行8一羟基脱氧鸟苷含量随之升高可见一斑。溴酸盐必须通过细胞的新陈代谢才能对DNA造成破坏，因为DAN在与溴酸盐在实验混合时是不会被直接破坏的。但这并不能否认溴酸钾产生毒害的事实。最近一项研究表明活体中的DNA主要是通过第二机理被破坏的，更加证明了溴酸钾对于DNA产生作用必须有一定的最低检出量，从而揭示了肾癌与溴酸盐添加量之间的非直线关系。这大概有助于解释先前提到的明显的肾细胞肿瘤发病的S型用量曲线。美国环境保护机构（EPA）于1998年发表了一篇研究结果报告，该研究结果是对先前研究工作的继续，对更低的溴酸盐用量及更短的处理时间进行了研究。结果证实了早先日本关于溴酸盐可导致老鼠肾脏、甲状腺、间皮产生癌变，以及间皮瘤产生于睾丸及副睾之间附件的叶鞘膜上。同时还发现溴酸钾会使雄性耗子产生肾癌。溴酸钾在水中的浓度低达时20ppm仍会使啮齿动物产生肾癌。

最近一个溴酸钾引发的F334老鼠间皮癌案例已被提出，在这个案例中，溴酸钾产生了一个氧化还原信号，从而产生基因氧化压力以及修复基因的遗传性活化，造成生长失控，给DNA修复形成缺陷，从而导致癌症。


溴酸盐替代品

美国焙烤协会认为，在农作物质量低，面粉质量普遍很差的年代里在面包中使用溴酸钾而造成氧化是非常关健的。他们同时也提出了对于特定产品或工艺采取一些替代品，但没有取得完全成功，尤其在连续混料系统的情况下。

一种单一的产品不能取代溴酸盐，但是人们已研制出了专门针对于氧化剂需要量低的死面团及发面团以及氧化剂需要量高的连续混料冷冻面团的高效替代品。这些系统通常是抗坏血酸的混合物，可能是其他氧化剂如ADA（偶氮二甲酸胺），以及各类酶制剂，如葡萄糖氧化酶、己糖氧化酶、木聚糖酶以及乳化剂。仍然，替代品的价格更贵，并且焙烤中的加工时间将会增加。

当加州的焙烤商们不得不改成不用溴酸盐进行焙烤时，他们必须与生产成本的临时增长作斗争。在产品一贯性及产品质量方面出现的问题都在对工艺条件及步骤作了一些小小的调整以后得到克服。

结论

过去20年的研究成果证明，溴酸钾是致癌的有害物质的结论是毋庸置疑的，并且因为这个原因WHO已经宣布将溴酸钾作为面粉处理剂的做法不当，很多国家也因此禁止了溴酸钾的使用。尽管如此，在一些国家中溴酸钾的使用仍然是合法的，只要保证最终焙烤制品中的溴酸盐残余物不能检出。当然我们也看到随着分析方法的改进，为达到不被检出量而推荐的添加量也降低了。

溴酸钾的替代单体并不存在，但是存在着相应的技术解决方案，尽管没有一个替代品具有同溴酸钾一样的全面的生产质量或经济成本。另外工业界因守旧思想造成的障碍也需要得到克服。    然而，当食品安全及消费者的健康已岌岌可危时，对于这个问题应有的警惕态度是绝对必要的。