小中大在一般乳化条件下生产的罐装香肠,烟熏时往往会析出脂肪,导致着色不均匀,出现难看的斑点。在这种情况下,可利用酪朊酸盐改良其乳化作用。
酪朊酸盐取自酪蛋白。牛奶中的酪蛋白是可溶性磷酸钙复合物,具有胶束结构,使牛奶呈白色。酪蛋白通常是用脱脂牛奶,利用酸沉淀(凝固)法将等电点调节至 pH4.6~4.7而取得。经酸沉淀处理后的酪蛋白变成不溶状态,可利用倾析器的筛子进行机械分离,从而取得原酪蛋白。对原酪蛋白进行清洗、巴氏杀菌及中和处理后,便可抽取其蛋白质,再把等电点调节至pH6.8~7.0,蛋白质就会回复其可溶性的特性,最后,经干燥处理后成为酪蛋白酸盐。利用碳酸钠作为中和剂便可制成具有重要功能的酪蛋白酸钠(俗称酪朊酸钠)。
酪朊酸钠最主要的功能特性是具有高乳化性、持水性及胶凝性,加上其氨基酸成分,使其成为一种集功能性与高营养价值于一体的优良天然食品配料。酪朊酸钠在肉制品的加工应用中,一般能提高肉蛋白的功能。熟香肠混合料是水包油型的复杂多相体系。酪朊酸钠能在脂肪粒上形成蛋白质包膜,以提高蛋白的乳化功能。酪朊酸钠有助于改良产品的结构,减少油腻口感,使产品口感更佳,更容易消化。实验证明,在去皮香肠生产中使用酪朊酸钠,有助于形成肠衣,同时使香肠容易去皮。使用酪朊酸钠还可减少香肠在烟熏和蒸煮时失重,这是在肉制品加工中重要且具经济效益的要素。
酪朊酸钠以不同的形式被使用,包括粉末状、凝胶状、乳融液或块状,同时也可以综合使用。酪朊酸钠干粉含有足够的可凝结性肉蛋白,适用于中、高档的产品,如罐装香肠、烟熏香肠和切片肉等。使用酪朊酸钠干粉时,必须要在加入瘦肉后混入足够分量的冰块,使酪朊酸钠完全溶解。干的酪朊酸钠也适用于肝泥香肠和肝泥。没有被用于脂肪乳化的酪朊酸钠,会形成自由流动的凝胶,令肉料更加幼滑,涂抹性更佳。
在熟制香肠配方中使用酪朊酸钠乳融液,能使其具有更佳的持水力,例如在罐装肉中减少凝胶的沉淀。酪朊酸钠乳融液适用于低质量的肉制品中,能够充分利用肉蛋白。酪朊酸钠乳融液同时可用作三明治用稀奶油、含肉的涂抹糊,如肝酱等,这些产品在杀菌消毒后仍能保持良好的涂抹性。