怎么从配方上来改善春卷的抗冻性呢？

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标题:[未解决]怎么从配方上来改善春卷的抗冻性呢？

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倾尽温柔[使用道具]
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发表于 2013-8-17 19:14 资料个人空间短消息加为好友

小中大

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请教一下，怎么解决春卷在速冻过程中的抗冻性问题？
春卷是速冻食品，其保质期比较长，因而也要求有比较好的抗冻性。

做春卷用的面粉是低筋面粉，所以其抗冻性就要稍差一些。怎么从配方上来改善春卷的抗冻性呢？

加入淀粉或是多聚磷酸盐？还是？。。。

舞疯[使用道具]
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发表于 2013-8-17 19:14 资料个人空间短消息加为好友

小中大

可以添加阿拉伯胶，可以很好稳定水分子，而且成膜性能好。

翔少爷[使用道具]
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发表于 2013-8-18 13:51 资料个人空间短消息加为好友

小中大

建议别多用磷酸盐，不然组织缝隙中的游离水反倒容易在低温下形成冰晶致使产品冻裂。

小米粒[使用道具]
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发表于 2013-8-18 13:59 资料个人空间短消息加为好友

小中大

这样会不会影响春卷皮的透气性？影响油炸效果啊。多聚磷酸盐多为保水剂，而且磷酸盐之间比例也很重要呢。

星星……[使用道具]
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发表于 2013-8-18 14:03 资料个人空间短消息加为好友

小中大

一般来说说，添加量不高，只添加粉量的3~5%是可以防止水分的迁移，添加量在20%以上是运用其成膜性

kaixinjiuhao[使用道具]
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发表于 2013-8-18 14:08 资料个人空间短消息加为好友

小中大

不同的配料，搭配比例很重要那阿拉伯胶的成本是多少？另，试过往面粉里加阿拉伯胶做春卷皮吗？而且阿拉伯胶有一定的乳化性能，能在油炸时与油分更均匀结合，使得春卷皮油炸后的口感更松脆和外观更平整

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发表于 2013-8-18 14:11 资料个人空间短消息加为好友

小中大

一般面制食品常用的磷酸盐就是这些，主要作用就是控制水分。

美丽婷婷[使用道具]
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发表于 2013-8-18 14:16 资料个人空间短消息加为好友

小中大

Vc或者Vc钠性质很独特，既有氧化性又有还原性。有抗氧化护色的作用，还有营养强化的作用，当然还有其他的作用，比如强化面筋什么。

双_视野[使用道具]
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发表于 2013-8-18 14:20 资料个人空间短消息加为好友

小中大

这话题要聊起来可是够多的，你查看一下GB2760-2011吧，那里才是官方的指导意见。

莫莫莫[使用道具]
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发表于 2013-8-18 14:24 资料个人空间短消息加为好友

小中大

其实，本质上还是要解决，低温状态下面皮中水分的存在形态问题。普通的面粉和淀粉都不能改善产品的冻融特性，需要添加一些具有抗冻性效果好的食用变性淀粉如羟丙基二淀粉磷酸酯，目前春卷用变性淀粉比较普遍

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食品分析者

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标题:[未解决] function setanswer(pid){ if(confirm("您确认要把该回复选为“最佳答案”吗？")){ document.delpost.action='misc.php?action=bestanswer&tid=252128&pid=' + pid + '&bestanswersubmit=yes'; document.delpost.submit(); } } 怎么从配方上来改善春卷的抗冻性呢？

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