小中大大豆多糖除了具有膳食纤维所具有的功能特性外，还具有乳化及乳化稳定性以及酸性条件下对蛋白颗粒的稳定作用、抗黏结性、成膜性能及泡沫稳定性等优越的功能特性。
首先是作为双歧因子和膳食纤维，大豆多糖具有优越的生理保健功能。大豆多糖除了具有一般膳食纤维所具有的功能外，还有调节胃肠中微生物营养平衡和类胆固醇的代谢以及抑制免疫血清中脂质的氧化的特性。
其次是对蛋白质的稳定作用，尤其是在酸性条件下。酸性蛋白饮料常出现蛋白沉淀现象，工业生产中常加入稳定剂。总体来说，果胶、羧甲基纤维素等主要是通过提高蛋白饮料的黏度来使其稳定的，相比在含有大豆多糖类的饮料中，黏度比较低，因此可得到无黏糊感且较为爽口的酸性乳饮料，且不受体系盐离子浓度和pH的影响。
科研人员研究了pH对多糖稳定的酪蛋白分散体系稳定性的影响，结果显示，果胶所稳定的酪蛋白分散体系的稳定性受体系pH影响很大。当体系pH值小于4.0时，果胶所稳定的蛋白分散体系便会发生絮凝现象。而大豆多糖则不同，只有在添加浓度小于0.3%时，它所稳定的蛋白分散体系的稳定性才会受到体系pH的影响，在pH值小于3.8时具有较好的稳定性，而pH值大于4.0时大豆多糖所稳定的蛋白分散体系就会发生絮结。
再次是乳化及乳化稳定性。大豆多糖是一种糖蛋白，具有表面活性，且乳化性能优于阿拉伯胶。经酶解、过柱后，利用电泳分析表明蛋白分子质量约为50KDa。这对大豆多糖的乳化性能起着十分重要的作用，它能快速吸附到油滴表面，大豆多糖的糖链部分伸到水相在油滴周围形成一层厚厚的水化膜通过空间位阻作用使油滴稳定。与小分子乳化剂（Tween20及Tween80）的竞争吸附实验表明，大豆多糖只有在中性侧链被酶解掉之后才会被小分子乳化剂取代，并且乳液的稳定性不受体系pH、盐离子浓度的影响，且不与二价离子发生作用。即使在90℃的温度下保温30min，乳液的稳定性也不会受到任何影响，这在工业生产上具有十分重要的意义
