精华篇：食品过氧化值及其检测资源汇总！

食品分析者 » 讨论区 » 经验共享 » 精华篇：食品过氧化值及其检测资源汇总！

11 1/2 1 2 ››

需要登录并加入本群才可以回复和发新贴

打印 | 推荐 | 订阅 | 收藏

标题:精华篇：食品过氧化值及其检测资源汇总！

饮食男女[使用道具]
五级
Rank: 5

UID 949
精华 5
积分 1865
帖子 589
信誉分 134
可用分 2480
专家分 363
阅读权限 255
注册 2007-12-4
状态离线

发表于 2010-11-12 15:49 资料个人空间短消息加为好友

小中大

发现有很多关于食品卫生指标—过氧化值的话题，涉猎的内容方方面面，归纳起来有：执行的标准、分析检测方法、检测操作及在某些食品实际测定过程出现的问题、检测结果表示方式与换算关系、过氧化值产生的原因及预防措施、与之相关的食品氧化稳定性和食品安全问题，等等。过去也看过这方面的资料，发现存有许多共性的东西：标准有不同的版本，都是国家标准（GB/T 5009.37-2003及GB/T 5538-2005）；标准中有不同的检测方法，如滴定法、比色法等；不同标准有不同的结果表示方式，如GB/T 5009.37-2003采用的是碘表示法，而GB/T 5538-2005则采用活性氧表示法；在实际应用过程中，常常出现结果单位混淆、换算错误现象；常用的碘量法虽然在企业中易于采用实施，但在测定操作过程中易出现很多的问题，如测定过程（步骤、仪器）的不一致性、所选用的抽提溶剂不一致、药剂配置与保存（药品的纯度、药液浓度配置的精确性、药液存放时间及存放环境）的不一致、操作手法（滴定、结果判定）的不一致等，这些细小环节都会或多或少地引起结果的差异；等等。

过氧化值指标及其测定，关系到食品质量的监控，关心到企业的生存，更关系到食品的安全及消费者的利益，所以作为质检人员或者质量管理者，应该认真对待、切不可含糊！

本人收集到一些有关过氧化值的资料：标准及其标准的解读、分析测定方法及其比较、影响测定的因素及相关问题探讨、食品中过氧化值的测定等。发帖上来（分几部分），供大家参阅，希望能有所帮助。

本帖最近评分记录

miracle 2010-11-12 16:31 可用分 +5 感谢您的总结！很全面！
miracle 2010-11-12 16:31 专家分 +3 感谢您的总结！很全面！

饮食男女[使用道具]
五级
Rank: 5

UID 949
精华 5
积分 1865
帖子 589
信誉分 134
可用分 2480
专家分 363
阅读权限 255
注册 2007-12-4
状态离线

发表于 2010-11-12 15:58 资料个人空间短消息加为好友

小中大

国家现行标准及其标准的解读（结果表示方式或方法）：

油脂类：GB/T5009.37-2003 食用植物油

GB/T5538-2005 动植物油脂（等同标准ISO3960：2001）

GB/T 5009.77-2003 食用氢化油、人造奶油（过氧化值测定采用GB/T5009.37-2003第2法）

糕点类：GB/T 5009.56-2003 糕点卫生标准的分析方法（过氧化值测定采用GB/T5009.37-2003）

其它食品如坚果类、煎炸食品、乳制品、肉制品等，都没有明确规定食品中脂肪过氧化值测定的具体方法。对于这类食品的过氧化值的测定，所采取的方法同糕点类；脂肪提取一般采用糕点类的抽提方法或食品中粗脂肪的测定方法；过氧化值的测定则采用上述的两种标准，没有统一的规定，一般都是依据产品的特点及其卫生指标表述惯例（碘或活性氧）来选择测定方法。