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标题:[未解决]发面的时候加碱有什么优缺点

  [未解决]本主题悬赏 可用分 10  
TTT[使用道具]
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发表于 2008-9-8 14:47 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大

发面的时候加碱有什么优缺点

现在商家做面食的时候一般都会加碱，家里有时也会加碱。不过商家加碱后面会变黄，而家里不会。加碱有什么优缺点呢?大家讨论下
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ttkl533[使用道具]
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发表于 2008-9-9 17:30 资料 个人空间 短消息  加为好友 QQ

 小中大
碱面是小苏打，即碳酸氢钠。

发酵过程中产生的酸能使碳酸氢钠分解产生气体，使发酵面更为酥松，口感更好，体积更大，让人感觉物有所值。

加多了，容易引起蛋白质变性而使颜色发黄。
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  • miracle   2008-9-19 10:53  专家分  +3   谢谢
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kflsjjfdl[使用道具]
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发表于 2008-9-10 18:04 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
好像能使面发的更好，不能使用的太多。商家可能使用的太多了
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  • miracle   2008-9-19 10:53  专家分  +3   感谢参与讨论
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santa[使用道具]
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发表于 2008-9-18 16:04 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
通俗点讲，加碱的作用就是吹大，口感好点!酥!
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  • miracle   2008-9-19 10:53  专家分  +3   谢谢参与
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shuzi[使用道具]
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发表于 2008-9-19 23:16 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
是不是会破坏维生素B啊
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thereyoube[使用道具]
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发表于 2008-10-9 17:56 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大


QUOTE:
原帖由 kflsjjfdl 于 2008-9-10 18:04 发表 bbcodeurl('http://bbs.antpedia.com/images/common/back.gif', '%s')
好像能使面发的更好，不能使用的太多。商家可能使用的太多了

加碱可以中和掉发酵产生的酸，否则不好吃，酸的
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