食品分析者

　　前 言

　　本标准代替GB 19300-2003《烘炒食品卫生标准》

　　本标准与GB 19300-2003相比，主要变化如下：

　　——修改污染物和真菌毒素指标

　　——增加了油炸类坚果与籽类产品安全指标。

　　——增加了其它类坚果与籽类产品安全指标。

　　本标准所代替标准的历次版本发布情况为：

　　——GB 19300-2003

　　食品安全国家标准

　　熟制坚果与籽类

　　1　范围

　　本标准适用于以炒制、烘烤、油炸或其它等熟制工艺加工而成的坚果与籽类产品。

　　2　规范性引用文件

　　本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本标准。

　　3　术语和定义

　　3.1

　　果蔬籽 fruit and vegetable seeds

　　指瓜果、蔬菜的种子，包括南瓜籽、西瓜籽、葵花籽、豆类、花生、葫芦籽、玉米、芝麻等。

　　3.2

　　坚果 nuts

　　树坚果

　　指乔木类植物的种子，具有坚硬外壳。包括杏仁、扁桃仁、腰果、榛子、核桃、山核桃、松子、板栗、开心果、银杏、夏威夷果、香榧等。

　　3.3

　　熟制坚果与籽类 roasted nuts and seeds

　　以果蔬籽、果仁、坚果等为主要原料，添加或不添加辅料，经炒制、烘烤、油炸或其他加工工艺制成的食品。

　　4　分类

　　产品按加工工艺分为烘炒类、油炸类和其它类。

　　4.1　烘炒类

　　原料添加或不添加辅料，经炒制或烘烤(包括蒸煮后烘炒)而成的产品。

　　4.2　油炸类

　　原料按一定工艺配方，经常压或真空油炸制成的产品，根据油炸工序在整个工艺中位置不同，又分为热加工类和冷加工类。

　　4.2.1

　　热加工

　　油炸类坚果与籽类产品以油炸加工为最终工艺的产品

　　4.2.2

　　冷加工

　　油炸类坚果与籽类产品在油炸工序后，在常温或低温条件下再进行二次添加料粉或调味料

　　4.3　其它类

　　原料添加或不添加辅料，经水煮或其它加工工艺(不含粉类、酱类)制成的产品。

　　5　技术要求

　　5.1　感官要求：应符合表1 的规定。

表1 感官要求

parsetable('98%', '', '[tr][td=1,1,71]

项  目

[/td][td]

要    求

[/td][td=1,1,264]

检验方法

[/td][/tr][tr][td]色泽[/td][td=1,1,301]色泽均匀，不同品种应具有相应的色泽，不得有明显焦色和杂色[/td][td]将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，在自然光下观察色泽、颗粒形态和杂质，带壳产品应去除外壳后用观察仁的色泽；嗅其气味，尝其滋味与口感，做出评价。[/td][/tr][tr][td=1,1,71]滋味、气味[/td][td]香味、滋味与气味纯正，无异味，烘炒类、油炸类带壳产品具有松脆口感[/td][/tr][tr][td=1,1,71]组织状态[/td][td]颗粒形态饱满，不得有明显异常颗粒，无正常视力可见异物[/td][/tr]')



    5.2　 理化指标：应符合表2的规定。

表2 理化指标

parsetable('98%', '', '[tr][td=1,2,252]

项     目

[/td][td]

指          标

[/td][td=1,2,147]

检验方法

[/td][/tr][tr][td]

烘炒类

[/td][td=1,1,77]

油炸类

[/td][td]

其它类

[/td][/tr][tr][td=1,1,252]

过氧化值（以脂肪计）/（g/100g ）   ≤

[/td][td]

0．5

[/td][td=1,1,77]

0．25

[/td][td]

0．5

[/td][td=1,3,147]
样品前处理见附录A，按GB/T 5009.37中规定的方法测定
[/td][/tr][tr][td]

酸价（以脂肪计）/（mgKOH/g）       ≤

[/td][td=3,1,224]

3

[/td][/tr][tr][td]

羰基价（以脂肪计）/（meq/kg）      ≤

[/td][td=1,1,77]

—

[/td][td]

20

[/td][td=1,1,70]

—

[/td][/tr][tr][td]

二氧化硫 (SO2)/(g/kg)           ≤

[/td][td=3,1,224]

0.4

[/td][td]

GB/T 5009.34

[/td][/tr]')


    5.3　污染物限量：应符合GB 2762的规定。



    5.4　真菌毒素限量：应符合GB 2761的规定。



    5.5　微生物指标：应符合表3 的规定。

表3  微生物指标

parsetable('98%', '', '[tr][td=1,3,182]

项     目

[/td][td]

指 标

[/td][td=1,3,147]

检验方法

[/td][/tr][tr][td]

烘炒类

[/td][td=2,1,147]

油炸类

[/td][td]

其它类

[/td][/tr][tr][td=1,1,77]

热加工

[/td][td]

冷加工

[/td][/tr][tr][td=1,1,182]

菌落总数/（cfu/g）    ≤

[/td][td]

—

[/td][td=1,1,77]

1000

[/td][td]

10000

[/td][td=1,1,84]

10000

[/td][td]

GB 4789.2

[/td][/tr][tr][td=1,1,182]

大肠菌群/（MPN/g）    ≤

[/td][td]

3

[/td][td=1,1,77]

3

[/td][td]

9.2

[/td][td=1,1,84]

3

[/td][td]

GB 4789.3 平板计数法

[/td][/tr][tr][td=1,1,182]

霉菌/（cfu/g）        ≤

[/td][td]

25

[/td][td=2,1,147]

—

[/td][td]

25

[/td][td=1,1,147]

GB/T 4789.15

[/td][/tr][tr][td]

酵母/（cfu/g）         ≤

[/td][td=1,1,84]

25

[/td][td]

—

[/td][td=1,1,84]

25

[/td][td]

GB/T 4789.15

[/td][/tr][tr][td=1,1,182]
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
[/td][td]

不得检出

[/td][td=1,1,147]

GB 4789.4、GB/T 4789.5、GB4789.10

[/td][/tr]')


    5.6　食品添加剂和营养强化剂



    5.6.1　食品添加剂和营养强化剂质量应符合相应的安全标准和有关规定。



    5.6.2　 食品添加剂和营养强化剂的使用应符合GB 2760 和GB 14880 的规定。



    6　其他



    6.1　其它类加工的产品若涉及的加工方式另有食品安全国家标准要求的应同时符合，如腌制类产品还应符合GB 2714的规定。



    6.2　采用马口铁罐或软罐作包装时，应符合相关罐头包装物标准的要求。



    6.3　油炸类产品在单位包装上标明冷加工或热加工。



    附　录　A

（规范性附录）

酸价、过氧化值及羰基价检测样品前处理方法

    B.1去壳



    对于带壳坚果炒货食品，应剥去外壳，取适量可食部分。其中南瓜子、吊瓜子产品应去除瓜子仁表面粘附着的绿色内膜，因绿色内膜经浸提后的产物影响滴定终点。



    去除绿色内膜的方法：将去壳后的瓜子仁用蒸馏水喷洒其表面，5min后，用手搓去绿色内膜，将去除干净绿色内膜的南瓜子仁放在50℃左右的烘箱内烘至45min。



    B.2油脂提取



    将试样粉碎后置于具塞三角瓶中，加入沸程为30℃~60℃石油醚100mL，振摇1min放置12h，经盛有无水硫酸钠的漏斗过滤，滤液于60℃水浴上，减压挥尽石油醚，以备待用。提取油的量应满足GB/T 5009.37规定的方法的测定要求。



    注：用于油脂提取的溶剂（石油醚）不得含有过氧化物，否则会影响过氧化值的检测值。