食品分析者

我做腌制菜亚硝酸盐的测定时，去腌制池里取来菜卤，因为菜腌制了，把菜包在尼龙纸里面的，取菜卤不能把纸弄破，只能取从纸里渗出来的卤测定亚硝酸盐。也就是说取的是上层的，只能等将菜出池的时候才能取下层菜卤，用上层菜卤测定亚硝酸盐时，发现它的值很高，这是为什么呢？新鲜的菜中亚硝酸盐不是很高的，腌制过程相对比较干净的，没有带入化学物质，可是亚硝酸盐的值为什么很高？亚硝酸盐浓度跟哪些因素有关呢？

直接测卤水的话结果是不具代表性的吧

　　大量产生亚硝酸盐并被人们在毫无觉察的情况下食用的原因主要有以下几个方面：

　　1、储存过久的蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，原来菜内的硝酸盐会转化成亚硝酸盐。

　　2、刚腌不久的蔬菜含有大量的亚硝酸盐，一般于腌后20天消失。

　　3、当用含有较多硝酸盐的饮用水煮粥或食物后，再用不洁的器皿放置过夜后，硝酸盐在细菌的作用下会还原为亚硝酸盐。

　　4、食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能不佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐。

　　5、腌肉或熟食制品加入过量的硝酸盐或亚硝酸盐。

　　6、误将亚硝酸盐当做食盐、面碱或白糖加入食品。我们通常所见的亚硝酸盐中毒多数都是由此引起的。

　　7、奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。

　　(注：硝酸盐在细菌的硝基还原酶作用下可转变为亚硝酸盐)

做亚硝酸盐测定时，用专业仪器测和用速测管测有是差别的。

硝酸盐可以被细菌还原成亚硝酸盐.

据说一般腌制过程会加入亚硝酸盐，有防腐，上色等作用

楼主参考下这篇文章。

cuturl('http://www.pep.com.cn/czsw/jshzhx/grzhj/jcpzh/wchj/jxyj/201008/t20100830_824859.htm')

你在测定的过程中是否有发现异常呢,最好能够把你的具体的实验过程也写出来的

水、肉、蔬菜、水果等都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。在正常饮食中，蔬菜是硝酸盐最主要的来源，而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关。正常情况下，蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当差距。在某些细菌作用下，硝酸盐会被还原成亚硝酸盐。

你的腌制菜的亚硝酸盐高如果是真的含量高的话,就可能是因为你的菜腌制熟化的时间不够,正好处于其较高的时间段,过一段时间如60天后,其亚硝酸盐是最低的时间段,二是你所测的亚硝酸盐虚高了,就是说菜中真实值不是这样的,你在测定过程中是否有发现异常的情况,如混浊,呈色等,这些都会干扰测定的