食品分析者

有没有做肌球蛋白凝胶的啊，为什么我配制的肌球蛋白溶液在加热后无法形成凝胶呢

实验步骤如下：1、肌球蛋白的制备
新鲜绞碎的鱼肉中加入 5 倍（m/v）含有50mmol/LNaCl 的 20mmol/L 磷酸盐缓冲液（pH6.8），匀浆，5000×g，4℃条件下离心15min 弃去上清液，按上述步骤重复操作 2 次。收集的沉淀加入 10 倍（m/v）0.6mol/LNaCl，溶液（pH7.0），匀浆，10,000×g，离心 10min（4℃），上清液用尼龙网过滤去除结缔组织后加入 3 倍体积的冷蒸馏水稀释蛋白溶液使肌动球蛋白沉淀，然后 10,000×g，离心20min（4℃）收集肌动球蛋白沉淀。
2、肌球蛋白凝胶的制备
将上述提取出的肌球蛋白及配制成2%、4%的蛋白溶液水浴加热至90℃，保温10min
但是无法形成凝胶，只是产生了一些蛋白聚集物
供参考

测测ph值，蛋白一般在中性或碱性条件下形成凝胶

中性或碱性下加热形成热凝胶，酸性下等电点形成冷凝胶。

蛋白浓度太低了？如果不能形成凝胶，可加入凝固剂，氯化钙啥的。