小中大幸运的是大多数香气香味化合物具有挥发性或半挥发性,所以气相色谱为首选方法。绝大多数香气香味化合物分析可由气相色谱来完成。少数非挥发性,热稳定差,极性太强的物质可以用衍生化方法来进行分析或用HPLC来分析。
毛细管气相色谱对复杂化合物具有高效快速的分离能力。其定性的主要方法是靠利用保留时间(或保留指数)的不同来确定。但许多化合物的保留值都相同。既是非常高效的色谱柱,也不可能在一根柱子上分离所有化合物。总有共流出的时候。各种化合物的保留时间不可能是唯一的。这样看来仅用保留时间来定性化合物有局限性。
质谱可对未知化合物进行结构鉴定。但要求样品或化合物的纯度越高越好,因为杂质造成的本底对样品质谱图产生干扰,对质谱图的解析不利。混合物必须先分离成单一成分,获得纯化合物,再进行质谱测定。气相色谱法对混合物能进行有效的分离,可以提供纯度高的单一组分化合物,正好满足了质谱鉴定的要求。
气相色谱和质谱结合起来,相互补充,充分发挥了气相法高效快速的分离能力和质谱法定性优势。对分析复杂的香气香味物质为首选莫属。