食品分析者

产品简介：淀粉和鸡肉打浆后，蒸熟后，用塑料袋包装，放入-18度的冻库，冻硬后，用纸箱装箱，再放入-18的冻库保存；
最近有部分退货，发现产品表面有很多冰渣子，表面有很多裂缝，感觉产品完全被碎冰给“撑坏了”，等冰融化后，轻轻一捏，产品就粉碎掉。
我感觉是因为缓冻的问题，水分结冰产生的冰晶太大导致的。请大家给点意见。
厂里条件有限，没法上速冻隧道，有什么办法能解决一下么。
因为这个产品做了几年了，配方+工艺一直没变，这个问题也是偶尔出现，也不知道怎么回事

蒸煮后，有没有经过预冷？你分析的有可能。

建议冷却后，不要装袋速冻。可以做个实验，冻好后在装袋。

楼主的产品做多少保质期的，要零下18度保存？
可以试试先零下30速冻24h-48h，后转移零下18保存
当然楼主的产品包装的时候是不是含水量有点大？

用－18摄氏度冷库冷冻，显然不符合要求，这种结果是正常的，一整袋的产品放在普通冷库慢冻，多长时间经过最大冰晶区？

水分太多了吧，冰晶才大，易碎

你没有办法上速冻机，那么把冷库改造一下，-18度冻结肯定是温度不够的，你可以把冷库的制冷功率加大，也可以达到-30度，只是能耗问题。速冻是一方面，还有产品的保水性也是一个问题，建议用变性淀粉替代一部分玉米淀粉，玉米加上肉蒸制以后，蛋白质变性，失去保水性，玉米淀粉在冷冻过程中易回生。造成失水，自由水过大，导致冰晶把产品内部结构破坏，所以解决速冻环节，还得改变配方，增加结合水，减少自由水以及淀粉回生问题。冷链过程中，注意温度控制，这一点很难，因为没有办法要求消费者完全按照你的要求来做。

预冷，冻库改造，变性淀粉，祝顺利！

我们在蒸煮后，会有预冷，一般用风扇吹一会。但是这个环节，没有严格的要求冷到什么程度。有时候要货比较急的话，就没怎么预冷就进入下一步流程了。
    一般预冷到什么程度比较合适了，室温还是0度左右？？

我也觉得先冷冻，再装袋，比较科学，但是由于我们产品的装袋整齐性的要求，必须要先装袋，后冷冻。
    在包装袋上多打几个大一点的透气圆孔，有帮助么？目前包装袋有1个透气孔，不过似乎没见过哪个厂家的袋子上，有很多孔的，呵呵，会不会感觉很怪