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标题:[未解决]雪菜发黑

  [未解决]本主题悬赏 可用分 10  
悠冉[使用道具]
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发表于 2011-5-29 08:42 资料 个人空间 短消息  加为好友 添加 悠冉 为MSN好友 通过MSN和 悠冉 交谈

 小中大

雪菜发黑

雪菜在包装时偏绿，是冬天收购的雪菜，将雪菜腌制后用真空包装，藏于冷库，低温包藏。过四个月左右，讲真空包装雪菜从冷库中拿出来，有些雪菜有点发黑，不是很明显的黑色，但是跟春天腌制的雪菜（春季雪菜）一对比就明显黑了。冬季雪菜为什么会发黑呢？如果要使其不发黑，有什么方法吗？
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gamewang[使用道具]
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发表于 2011-5-29 11:49 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
是发酵了吗？
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小莲[使用道具]
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发表于 2011-5-29 12:07 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大

回复 #1 悠冉 的帖子

黑色的产生可能与花青素被氧化有关。
冬天的发酵雪菜里可能有厌氧细菌的存在，所以尽管是真空包装，仍然有氧化反应发生。
可以在包装时加点维生素C或维生素E等抗氧化剂试试，或者高温灭一下菌再包装~

作为门外汉，以上意见仅供参考，谢谢。

[ 本帖最后由 小莲 于 2011-5-29 12:09 编辑 ]
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悠冉[使用道具]
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发表于 2011-5-29 15:21 资料 个人空间 短消息  加为好友 添加 悠冉 为MSN好友 通过MSN和 悠冉 交谈

 小中大

回复 #2 gamewang 的帖子

菜并没有变酸，只是颜色不好看，味道还行 啊
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悠冉[使用道具]
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发表于 2011-5-29 15:28 资料 个人空间 短消息  加为好友 添加 悠冉 为MSN好友 通过MSN和 悠冉 交谈

 小中大

回复 #3 小莲 的帖子

高温肯定不行，菜都煮熟了，哈哈！抗氧化的话应该可以加点抗氧化剂吧，食品添加剂中很多都是抗氧化的，比如植酸
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发表于 2011-5-30 10:47 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
你们用不用抗氧化剂？
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发表于 2011-5-30 10:48 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大


QUOTE:
原帖由 悠冉 于 2011-5-29 08:42 发表 bbcodeurl('http://bbs.antpedia.com/images/common/back.gif', '%s')
雪菜在包装时偏绿，是冬天收购的雪菜，将雪菜腌制后用真空包装，藏于冷库，低温包藏。过四个月左右，讲真空包装雪菜从冷库中拿出来，有些雪菜有点发黑，不是很明显的黑色，但是跟春天腌制的雪菜（春季雪菜）一对比就明显黑了。冬季雪菜为 ...

是不是冬天气温低，菜叶颜色深能吸收更多的热量有关。
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suosuosky[使用道具]
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发表于 2011-5-30 10:48 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
还这么注意，发黑是不是加盐腌制的原因？
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ees人生无奈[使用道具]
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发表于 2011-5-30 10:48 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
是不是因为气温低、加盐腌制、水分损失、叶绿素破坏的原因造成的
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健康千万家[使用道具]
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发表于 2011-5-30 10:49 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大

回复 #1 悠冉 的帖子

可以加点护色剂试试  异VC钠  柠檬酸  EDTA   亚硫酸盐比如焦亚硫酸钠、保险粉（次亚硫酸钠）等可以漂白和护色作用。   亚硫酸盐可以漂白和护色，但漂洗脱硫的具体参数不易控制，如 漂洗脱硫的水料比、温度、时间、次数等等，操作不好常常导致二氧化硫残留量超标，引起退货罚款。   不能盲目选，还是参考2760准许使用的看看吧
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