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PH值反应淀粉及变性淀粉的有效酸、碱度，精确测定采用酸度计进行。其测试原理是将PH计的复合电极或者玻璃电极和甘汞电极浸在规定的淀粉或者变性淀粉糊中，在两个电极之间产生电位差，直接在仪器标度上读出PH值。
按浓度为6%计算，用天平称取折算成干基质量为12+-0.1g的样品，放入400mL的烧杯中，加入除去CO2的冷蒸馏水，使水的质量与所称取的淀粉的质量之和为200g，搅拌以分散样品，把烧杯放在沸水浴中使水浴面高于样品液面。搅拌淀粉乳直至淀粉糊化，(大约5min)盖在表面皿再煮大约 10min(放在沸水浴中的总时间应为15min)取出，在冷水浴中立刻冷却至室温(25℃)从冷水中取出并搅拌淀粉糊以破坏已形成的凝胶。
用磁力搅拌器以足够的速度搅拌淀粉糊，使淀粉糊表面产生小漩涡，在淀粉糊中加入插入已标定好的、用蒸馏水洗过并用柔软吸水纸擦干的电极，待读数稳定后，观察并记录PH值，精确至0.1个PH单位。
以上为测定淀粉及变性淀粉的方法。参考资料为：《变性淀粉制造与应用》张艳萍编第二版。小麦淀粉和马铃薯原淀粉及变性淀粉均可以采用如上方法测试。关于复合磷酸盐的PH的测定方法，本人觉得可以采用通用的方法即可。即将PH计校准后(应先知道要配置的复合磷酸盐的ph值)配置所需的浓度的试剂直接测试即可。
