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标题:[未解决]腌制菜晒干色泽与水分的关系

  [未解决]本主题悬赏 可用分 10  
悠冉[使用道具]
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发表于 2011-8-2 14:16 资料 个人空间 短消息  加为好友 添加 悠冉 为MSN好友 通过MSN和 悠冉 交谈

 小中大

腌制菜晒干色泽与水分的关系

公司前段时间制作了笋干菜，在制作的时候我把不同水分的笋干菜进行包装，然后在室温下放置，五月份包装的菜，现在拿出来看结果，发现笋干菜中水分很大，达到60%的颜色反而比23%的要好，而10.7%色泽最好，这是什么原因呢?水分在一定程度范围内含量越高，颜色越好，只有当水分小于10%时，其颜色又鲜亮了，这是什么原理？
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fence-straddler[使用道具]
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发表于 2011-8-2 19:05 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大

回复 #1 悠冉 的帖子

个人推测：
颜色变化主要是植物色素被氧化导致的，大量的水分有助于隔离氧化剂，比如咸菜都要用石头压在盐水中，露出来的部分就容易坏；水分太少又就会缺少反应的媒介，而且细菌也不容易滋生~
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duxin_30[使用道具]
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发表于 2011-8-2 19:18 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
不一定完全是水份在影响可能是其它因素呀
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nowait1983[使用道具]
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发表于 2011-8-2 19:19 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
楼主这个现象，只是今年的数据是这样吗？去年、前年是否也有这个规律？
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发表于 2011-8-3 08:43 资料 个人空间 短消息  加为好友 添加 悠冉 为MSN好友 通过MSN和 悠冉 交谈

 小中大

回复 #4 nowait1983 的帖子

去跟领导反映，他说结论是这个样子的，就是让我找出为什么会这样，给他一个合理的解释
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发表于 2011-8-3 08:44 资料 个人空间 短消息  加为好友 添加 悠冉 为MSN好友 通过MSN和 悠冉 交谈

 小中大

回复 #3 duxin_30 的帖子

我想主要原因在于水分，因为我是包装起来的，袋内空气量应该不多，主要的区别还是水分
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qushaosol[使用道具]
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发表于 2011-8-6 12:15 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
在我得印象中，腌制菜晒干了就是白色得，
颜色好得水分多这是普片得。但是你这个腌制得东西工艺时间都是一样得吗，前处理都是一样，对于这个水分与光泽得关系才有可比性
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fqdfi32[使用道具]
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发表于 2011-8-6 12:16 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
你的颜色好坏是直接肉眼观察还是有标准检测的啊？色泽不好是不是变褐变黑还是其他方面啊？
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悠冉[使用道具]
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发表于 2011-8-9 13:30 资料 个人空间 短消息  加为好友 添加 悠冉 为MSN好友 通过MSN和 悠冉 交谈

 小中大

回复 #8 fqdfi32 的帖子

是肉眼观察的，很明显的，水分在20%、30%、40%左右的基本都褐变了，而60%的却是干酸菜原有的黄色。水分10%以下的也未变色
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