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标题:[未解决]包子皮保水，减缓老化变干用哪什么添加剂？

  [未解决]本主题悬赏 可用分 10  
青青子衿[使用道具]
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发表于 2015-6-27 15:21 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大

包子皮保水，减缓老化变干用哪什么添加剂？

我是新手，有两个小问题向专家请教。
1：包子皮保水，减缓老化变干用哪什么添加剂？

2：肉馅如何才能抱团，鲜嫩弹牙用哪个添加剂？

分别添加量为多少？（请告诉我质量比例，体积比例我不会算）以及添加方法。万分感谢！
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兜兜[使用道具]
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发表于 2015-6-27 15:22 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
2760不适用餐饮。个人观点，仅供参考。
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mr.henry[使用道具]
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发表于 2015-6-27 15:25 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
那餐饮的添加剂使用按什么标准啊，没有参考他们怎么做啊
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娜爷~[使用道具]
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发表于 2015-6-27 15:29 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
2760中的食品分类系统没有包子。这种现做现吃的食品，就要像自己家里做包子一样，最好不要使用食品添加剂了。
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小书虫[使用道具]
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发表于 2015-6-27 15:31 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
包子是不是归到面米制品了啊。肯定是有的，只是不知道哪一类吧
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outeer[使用道具]
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发表于 2015-6-27 15:35 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
你说的这两个问题，不要只在添加剂考虑，合理的配方和工艺就能达到你要的效果。
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冰@舟[使用道具]
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发表于 2015-6-27 15:39 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
保水可以考虑磷酸盐和一些增稠剂，加量一般为0.2%（面粉的量计）

馅料抱团可以加增稠剂，当然一些增稠作用的变性淀粉，比如乙酰化二淀粉磷酸酯

你可以试试 市面上也有专门的包子皮改良剂和馅料改良剂 你可以选购
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XXXX111[使用道具]
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发表于 2015-6-27 15:40 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
你看到的食品企业的包子走的不是包子产品，也不是面米制品吧。
有的走速冻食品QS。
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差不多先生[使用道具]
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发表于 2015-6-27 15:43 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
先看看人家的标注上是什么QS类别，可以属于什么类别的食品。搞清楚啦再查找GB2760。
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孤独的渔夫[使用道具]
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发表于 2015-6-27 15:46 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
可以添加变性淀粉。祝你好运。
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