小中大根据你说的 我猜您以前可能没怎么做过挂面 ,一您碱量估计有点大 ,二 加鸡蛋我很不明白 您是为了改善口感 还是要做什么 ,改善口感 用鸡蛋 一则成本高 2效果也不明显 。首先不大清楚您要做什么档次的挂面 ,您的面粉什么档次的 ,着个很重要 ,面粉的品质和口感 反色都有很大关系 ,第2 您加碱量是多少 ,挂面一般不容易反色的 或者您加碱量太大 或者您用的面粉灰分太高 ;口感方面您可以少加一些盐 ,再着挂面夏天一般还会碰到哈败问题 。一方面可以调整一下您使用的面粉和配料,另外可以适当使用一些添加剂 来改善上述几个问题