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标题:[未解决]还是要降低水分含量，降低到多少合适？

  [未解决]本主题悬赏 可用分 10  
未完~待续[使用道具]
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发表于 2015-6-27 17:19 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大

还是要降低水分含量，降低到多少合适？

公司目前在开发蜂蜜蛋糕也就是长崎蛋糕，任务要求保质期放到三个月，目前产品中放入脱氢乙酸钠和山梨酸钾，比例是2：1,卡在标准范围内，产品水分在35%，现在放到二十天的时候，没有发霉，大肠菌群没有超标，倒是菌落总数超标了，不知道各位对这样的情况有什么好的建议，需要更换防腐剂嘛？还是要降低水分含量，降低到多少合适？
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80年代的人[使用道具]
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发表于 2015-6-27 17:20 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
楼主需要换防腐剂，现在很多可以达到要求了。
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be!smile[使用道具]
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发表于 2015-6-27 17:22 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
配方平衡只是其一，过程控制也关键。
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发表于 2015-6-27 17:26 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
这个季节还是降低水分含量比较合适。
不过个人比较感兴趣的是，楼主你们产品成品的水分含量能有那么高？
有机会可以多交流一下
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疲惫黑眼圈[使用道具]
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发表于 2015-6-27 17:29 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
蛋白质含量相对较高的话，可以试试那他霉素
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发表于 2015-6-27 17:33 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
纳他霉素喷洒的话～是不是每个表面都要喷？这样如果切成很多块的话喷洒起来不是很麻烦
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=心晴=[使用道具]
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发表于 2015-6-27 17:40 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
不清楚蛋糕的工艺，如果是奶粉的话可以添加到半成品中
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不化妆的lay[使用道具]
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发表于 2015-6-27 17:43 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
可以加变性淀粉，老老实实把水分降到25%以下吧。
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哦买噶[使用道具]
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发表于 2015-6-27 17:46 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
水分真心高啊，最初的配方水分的却是这么高，现在已经降低到28%了，大量的鸡蛋造成水分很高
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