食品分析者

最近买了一个大白萝卜，原本准备白萝卜炖肉喝汤吃的，结果发现买来时还是水灵灵、干干净净、手感硬实、须根少的白萝卜，放在冰箱冷藏4天后，切开发现靠近萝卜心的位置顺萝卜心的方向有一长条发蓝（也像是灰黑色）的色带，从茎部一直向萝卜根部延伸，但是萝卜根部区域却没有。
请看贴图！！！

然后不明白为什么原因，吃了多少年的萝卜了，今年第一次吃到蓝心萝卜十分诧异，忙去问度娘，发现大家基本上都是在互相抄答案，说是：
白萝卜发生黑心的原因主要有三个方面：一是土壤缺硼，二是土地渍水或板结缺氧，三是黑腐病菌引起。黑心萝卜只要去掉黑心部分，白质的可以吃。

但是，我觉得这个答案很牵强，因为：
如果因为缺营养或农药等导致的，那么应该是根部首先出问题，因为萝卜要根部首先吸收，而不是根部没事，而茎部先出问题；

希望有学食品化学或明白的朋友能解释一下这个现象，金币自然是少不了的，哈哈
如果能提供有价值的建议，或者做实验测试，然后告知测试结果，也统统都会有相应金币奖赏，谢谢大家

看到这个求助，我还是很感兴趣，本人国内某高校食品博士一名，从事的课题是果蔬酶促褐变及其机制研究，由于本话题和我的研究有一点点相关性，就以上说的一些问题提一提个人的一些拙见。
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楼主所说的：现在网上说的几种关于萝卜心变色的原因假设：
一、土壤缺硼：可能性是有的，因为植物的花青素一般不在根部积累，而是在其果实中积累较多。故排除了，楼主所说的为什么不从根部开始，但是这点我还是有疑问的，为什么这种现象不多见！而土壤缺硼是比较常见的现象！！！！！！
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二、土地渍水或板结缺氧：这可以直接排除，因为土壤积水和缺氧会引起萝卜生长，但楼主所说，萝卜外观很不错。
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三、黑腐病菌引起：这个也可以直接排除，萝卜由于其水分含量很高，一旦被黑腐病感染会蔓延的很快，而且会烂芯，以上现象都没有出现。
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四、苹果类似呢，切开的苹果放置一段时间会变成褐色：这个可能性是最低的，切开之后的褐变是整体性的，不会出现局部的褐变！！！！这个是褐变的常识，我相信大家都有切开苹果之后发现整个切面都褐变了吧，而且褐变会带来感官变化，而楼主看到的，切开之后，除了颜色变化之后，没有太大的变化。
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五、异花授粉造成的，即蜜蜂采摘花粉时把红心萝卜的花粉和白心萝卜的花粉弄到了一起，杂交而成的品种：第五条和第六条的可能性是非常大的，不同品种的萝卜直接异化传粉，导致两种花青素（红萝卜和白萝卜）叠加在一起并在花青素含量好的萝卜芯积累，出现楼主所看到的现象。
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六、杂交或者花青素积累导致的：单纯的杂交和花青素积累的可能性不大，但是交叉在一起是很有可能！
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七、萝卜买回来，接触了其他物品（如刀在切萝卜前接触了其他蓝颜色的东西，然后再来切萝卜，也可能会导致萝卜是蓝色）：这种说法就有点扯了，为什么都是同一把刀切开之后，污染的只有萝卜心。所以这个可以排除。
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综上所述，蓝萝卜心我觉得是可以吃的，具体要找到原因，很简单楼主把萝卜蓝心和白质分开，然后测一下花青素含量和种类（液相标品定量）就明白答案了！！！！（俺还是更相信实验科学的数据哈，口说无凭！），但是我也发现一个问题，大家都是买回来之后先放在冰箱里面冰了一下，这样做有利于花青素的稳定。并可能影响其局部的分部。
希望本人的拙见，对楼主有帮助。

我认为白萝卜心变黑跟“苹果生锈”并不一样。原因是：
1.苹果是要切开才会“生锈”，变色；苹果内的细胞被破坏，细胞液暴露在空气中才发生了氧化；但是白萝卜并不是表面，而且在内部细胞并没有破坏的条件下，就发生了这种变黑（蓝）的现象。而且在我的印象中，小的时候白萝卜放到干，或者切成萝卜条晒干做酱菜，但是始终都没有发生变黑（蓝）之类的变色反应，这样解释不通的。

2.变色部位不对，解释不通；
苹果是外表，被破坏的部位，暴露在外面的部位，才会发生变色；如果再切一个新的断面出来，你会发现里面依然是新鲜的，慢慢的才会再次发生氧化变色的过程；但是白萝卜却不是，在外表光亮、无伤、水分无大量流失、质感硬实无糠心条件下，内部却很有纹路的发生了变色现象，我提到：变色部分是沿萝卜心的方向，纵向变色，看似像是沿纤维素生长方向变色，有自然生长变色的怀疑，而不是受外界伤害导致变色，因为如果受外界伤害那么应该是以某一点为中心的球形扩散，而不是岩纤维素生长方向线性扩散。

3.以前做过生物实验，叶绿素的扩散，其实也是色谱分离技术。所以从萝卜变黑的走向来看，觉得更像是某种物质、有选择性的只在萝卜中某特定组织部分扩散，因为不是整个断面都变色，而成线性扩散，扩散方向为萝卜生长方向。或者是萝卜自身组织生长过程中发生异样（缺乏某元素，或者生长异常发生突变），导致该部位在生长的过程中都一直是那个样子，这样才能解释为什么变色部位是呈线性扩散，而且是沿萝卜生长方向。

当然，我只是学化学的，隔行如隔山，对生物学科、植物学科、食品科学都不甚了解，仅仅是个人推测，欢迎各位如果有什么新的看法、想法、建议、见解，都欢迎加入讨论。

我是学食品的。可我还是无法给你答案！看是一长就有还是过后有！一长就有就是土壤问题！过后有，卖的环境有问题。例如各种细菌感染。

楼主果真是土豪，我觉得还有一种可能就是酶促褐变，果壳上的一篇文章或许能解答你的问题。cuturl('http://www.guokr.com/question/344767/')

我觉得可能是氧化吧，希望对你有用~

萝卜被一起关在冰箱内的东西下毒了，属于中毒症状。简单来说：萝卜中毒了

是不是跟苹果类似呢，切开的苹果放置一段时间会变成褐色。
当苹果削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。所以苹果削皮放一会儿后会变色。不仅苹果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有这种情况。这中褐变影响了食物的外观，使外层的营养成分有所降低，但尚可食用。如果苹果削皮后放置时间较长，植物细胞在空气中氧化分解作用加剧，则苹果外层的营养物质分解较多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使得果肉松散、湿润、变色、变味，甚至腐烂变质

导致“蓝心萝卜”的原因有多种可能：土壤酸化、干旱，或使用过量石灰导致硼缺乏；蜜蜂将红心萝卜和白萝卜的花粉带到一起，产生杂交；栽培时施肥不当，如在栽培后期施肥浓度过高或使用了未腐熟的肥料；白萝卜中花青素积累较多，加上所处环境偏碱性；此外，农药残留、阳光照射、餐具不卫生等也可能导致萝卜心变蓝。

把变色的萝卜心分开，一份加点酸，一份加点碱，缓慢的加，看看颜色会变吗，如果变应该是花色素，个人感觉。