小中大煮熟的过程中肯定包含淀粉糊化的过程,通常淀粉的糊化温度也就是六七十度,所以只要时间够了肯定糊化了。但有一点你要明白,我们生活中煮的面条主要成分是面粉,而面粉中不仅包含淀粉,还有蛋白质、纤维素等物质,煮熟的过程也包括蛋白质的变性等因素,所以通俗的煮熟不单单是淀粉的糊化,如果你煮的是纯淀粉,那可以理解为糊化完全即为煮熟。
DSC法测定得到是包括糊化起始温度(To)、峰值温度(Tp)、最终糊化温度(Tc)和糊化过程焓变(ΔH)等参数。糊化焓变应该是淀粉糊化前后的焓值差,再物理学上焓变没有明确的物理意义,我理解的焓变与淀粉糊化完全的所需的能量有关,而焓变的大小与淀粉糊化温度没有对应关系,所以焓变大并不代表糊化温度高。