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标题:[未解决]高温会对糖类发生焦糖化怎么办？

  [未解决]本主题悬赏 可用分 10  
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发表于 2015-10-19 12:47 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大

高温会对糖类发生焦糖化怎么办？

我厂是进行复合果蔬汁发酵饮料生产的，在果蔬汁的灌装后期需要进行灭菌处理，但之前里面加了红糖，麦芽糖。高温会对糖类发生焦糖化，严重影响口味。不知是用巴氏灭菌法好，还是用高温瞬时灭菌好（这两种灭菌方法会对红糖照成变味吗）。求教各位了
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甜甜TVT[使用道具]
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发表于 2015-10-19 12:48 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
不确定哪种方法好的话，可以用两种方法进行中试，个人感觉还是高温瞬时效果会好一些，毕竟加热时间短，对红糖影响不大。
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mico_11[使用道具]
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发表于 2015-10-19 12:50 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
我的产品里主要是酶起作用，高温会不会严重使酶失活··
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花花[使用道具]
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发表于 2015-10-19 12:52 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
这个好纠结，如果不能加热那就用冷杀菌方式，辐照、紫外都行。
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发表于 2015-10-19 12:54 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
是否可以考虑用膜过滤呢，膜过滤是物理过程，温度可高可低，糖可以透过，菌可以截留
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fantacy[使用道具]
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发表于 2015-10-19 12:57 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
瞬杀不会产生焦糖化，不过如果你要是保证里面活性成分要好的话，尽量多做几次瞬杀，果汁饮料还是缩短加热的时间
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发表于 2015-10-19 13:01 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
高温瞬时灭菌啊，你所说的酶应该是在发酵过程中的作用。灭菌不是在发酵完成，装罐的时候灭菌吗，那会还需要考虑酶干嘛。
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发表于 2015-10-19 13:03 资料 个人空间 短消息  加为好友 

 小中大
软包装可以考虑 反压杀菌
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