食品分析者

纯正的羊肉片(左)瘦肉和肥肉不规则连在一起，假羊肉片用鸭肉和羊尾油合成，肥肉和瘦肉相连很规则。

隆冬季节，不少火锅店座位爆满。然而有的市民感慨，一些“羊肉片”吃起来咋就没有羊肉味儿?1月4日，历城区一家肉羊合作社负责人宋红揭露，目前消费终端的羊肉片，不少都是用鸭肉做成的，有的是用鸭胸肉加羊尾油制成，有的是用鸭胸肉加一点羊肉制成……“挂着羊头涮鸭肉”，羊肉片市场简直成了“鸭子开会”。

当天，记者走访一些出售羊肉片的商家和火锅店，根据宋红提供的鉴别方法，记者发现一些“羊肉片”的确涉嫌用鸭肉制成。然而，质检、工商、畜牧等部门，在实际鉴别层面尚有较大障碍，面临执法难的困境。□本报记者孙华

老板无奈

鸭肉泛滥冲击羊肉市场

宋红是历城区鸿达鑫发肉羊专业合作社的负责人。这家由30多家农户组成的合作社，注册了自己的羊肉品牌“鼎臻”羊肉片，目前已成为济南东部最大的羊肉片供应基地之一。

但宋红感慨，现在生意越来越难做了。因为从2007年前后开始，羊肉片市场上逐渐出现了用鸭肉片冒充的“羊肉片”，价格较纯正羊肉片便宜近一半。由于利润空间大，有的不法商家以鸭肉片冒充羊肉片，导致羊肉片市场上的鸭肉片越来越泛滥。

宋红介绍，现在活羊的收购价是绵羊每500克约12元，山羊每500克约13元左右。“加工成羊肉片后，我们每500克纯羊肉片售价约25元，抛去成本，赚不了多少钱。而鸭肉每500克仅10元左右，在销售终端当羊肉片卖时，每500克20元左右，几乎是对半赚。因为不少消费者对鸭肉冒充的羊肉并无鉴别力，导致羊肉片销售终端成了‘鸭子开会’。”

采访中记者了解到，包括历城区这家肉羊合作社在内，不少加工羊肉片的企业近几年来的销量均受到鸭肉的巨大冲击。“2005年之前，一家羊肉加工户一个冬天就能卖三五十吨羊肉片，现在几乎不可能了，一个冬天能卖一二十吨就不错了。”宋红称。

行业揭秘

鸭肉“变身”羊肉片主要有三种

采访中，宋红给记者展示了几种肉片样品：纯羊肉片和三种由鸭肉制成的假羊肉片。

记者看到，羊肉片的肉纤维较细，呈条纹状排列分布，瘦肉内所含脂肪呈不规则的丝状分布，看上去像大理石中的花纹。宋红介绍：“这是纯正的羊肉片，可是有不识货的消费者，却经常以这种羊肉片肥肉多为由拒绝，而选择看上去瘦肉更多的鸭肉片。”

用鸭肉制作的假羊肉片中，第一种是完全用鸭肉做的。记者看到，鸭肉片看起来尽管也是肥瘦相间，但肉片相对较厚，颜色较羊肉片要浅一些，瘦肉间的脂肪分布十分规则，没有丝状的纹理。

第二种假羊肉片中，主体部分是鸭肉，但掺杂有少量羊尾油。这种肉片，瘦肉部分和大块脂肪结合得不很紧凑，瘦肉部分更没有像大理石花纹般的丝状脂肪分布。

第三种假羊肉片是冷冻的肉坯，外层包裹了一层羊肉或羊油，里面全是用羊油浸泡过的鸭肉。这种肉坯，只有打开以后仔细观察肉片的纹理形状，才能分辨出是羊肉还是鸭肉。

记者暗访

一家火锅店拿鸭肉片冒充羊肉

4日中午，记者一连走访了几家销售羊肉片的商家和火锅店。

“你是开饭店用还是自己吃，自己吃给你拿纯羊肉片，就是贵点。开饭店用可以拿鸭肉片来用，每斤鸭肉片要比羊肉片便宜十几元呢!”一家肉片店的工作人员坦言。

也有肉片店的工作人员，直接拿了看上去像鸭肉片的肉卷，以羊肉片的名义向记者推销。

在工业北路一家名为“顺来”的小火锅店内，记者点了两盘羊肉卷，但看上去也像是鸭肉片。记者表示质疑，一开始，店方人员辩称“这就是纯羊肉卷”，当记者说出鉴别羊肉片和鸭肉片的方法后，对方又连称“上错肉卷了，这确实是鸭肉片，马上给换成纯羊肉卷!”

监管困境

鉴别手段缺失成打假主要障碍

宋红表示，就打击市场上“用鸭肉冒充羊肉”的问题，合作社的羊肉片经营业主们曾多次向工商、质检以及畜牧部门反映过，但执法部门目前尚缺乏鉴别羊肉和鸭肉的仪器，无法实现科学鉴别。仅用肉眼观察，缺少权威数据。如果没有质监部门的鉴定结果，工商部门打假时缺少依据。畜牧部门则仅负责检验检疫方面的事情。

“因而，真假羊肉的打假问题一度陷入执法空白的怪圈，羊肉片市场上‘鸭子开会’的情况越来越严重。”宋红感慨。

对此，接受采访时质监执法人员坦言，截至目前，真假羊肉的鉴别的确还没有国家标准，因而无法出具具有法律效应的检测报告。“目前有一些鉴别技术，如DNA扩增技术，可以检出羊肉中是否混有猪肉、鸭肉，但方法还不成熟，而且成本较高，没办法成为标准。”

从事肉类品质评价研究的中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民介绍：“我们虽然开发出了用近红外的方法进行检测，只需用扫描仪一扫，就可以知道羊肉的品种、产地、等级，这项技术的开发，除了为羊肉定级外，还有一个重要目的就是打假。但这项技术的正确率目前在80%左右，存在一定的误检率，还无法正式对外使用。”

消费支招

看准脂肪纹理分布特性和肉片的色泽

尽管目前缺少具有权威性的鉴别手段，但宋红表示，只要仔细看，普通消费者还是能把羊肉和鸭肉分别开的——— 只要抓住脂肪的纹理和肉片的色泽这两个关键特性就可以。“看瘦肉间的脂肪，有没有大理石花纹般的丝状分布，这点十分重要!”

另外宋红建议，在国家标准和成熟的鉴别技术缺失的情况下，应该成立行业组织，加强行业内部的自我监督和自律，配合执法部门加大监察力度，这也能在一定限度内缩小鸭肉冒充羊肉的市场空间。