食品分析者

通过几天的报道咱也都知道了炸油条这个油不能反复用，但实际操作中可能恰巧相反。也知道了在流行的油条配方里有用白矾，但是白矾多了铝中毒。一位曾经从事餐饮行业四十多年的老人家说，其实对炸油条，原来国家有文件。
    六十年代就规定禁用明矾做油条
    "挺明白的事儿，原来国家有文件，现在这文件都不知道了吗？"尽管老人不愿意露面，但是从电话里，我们生活帮的记者仍可以听出老人的焦虑。
    孟女士说，"我六十好几了，从十六就在那里炸油条。那是六几年。那时候那个要求，现在没法说了。那时候那个严格劲儿一个天上一个地下。"
    孟女士告诉记者，明矾做油条有害健康，六十年代的时候大家就知道，而且当时济南市的商业委员会还专门下过通知，禁止使用，所以那时候大家吃油条都很放心。
    "现在你上那个卖化工品的地方去买，什么东西都有，所以我现在看着都用这个。你现在饮食行业都干这个，也没个标准。"
    其实对于油条的现状揪心的并不是只有孟女士，有不少专门从事面点制作的厨师们，同样在为安心的油条想办法。"现在就是用的不加白矾的配方。"
    不用明矾照样炸出好油条
    东方美食学院的刘师傅通过长时间的研究，已经找到了用小苏打、鸡蛋等配方制作油条的方法。"这个油条松软酥脆，你看就这样，能听到声音。"
    同样，另一位面点师傅也通过添加泡打粉、酵母等的方法替换了明矾的使用。"这叫麻花油条。""小苏打和泡打粉，还有生物酵母，就把这个油条给炸好了。"
    两位专业的面点大师通过现身说法，告诉记者，其实现在不用明矾也可以炸出好油条来。因为随着技术的进一步发展，现在市面上已经出现了包括无矾泡打粉在内的不少替代品。已经能有效减少油条的隐患了。由此可见，不用明矾绝对可以炸出合格的油条来。
    咱六十年代都能吃上放心的油条，到现在，五十年过去了，这油条吃起来却越来越担心了。真是让人哭笑不得。但是别管咱们的愿望有多美好，现实都不会一下子就改变。我们现在在市面上吃得到的油条又有多少是安心的，又到底还能不能吃，咱还是通过一个权威的检测去看看吧。
    送检结果让人吃惊  街头油条全部铝超标
    为了对于街头油条的质量做一个直观的了解，我们生活帮的记者分别在济南市二环东路兴隆村、二环南路十六里河，以及玉函小区南区，共选购了三份街头油条，这些摊主并没有说明他们的油条是否使用明矾。
    随后，记者又在另外两家号称不使用明矾的快餐店也选购了两份油条，带着这些样本，记者找到了济南市疾病预防控制中心进行检测。在等待了几个工作日以后，检测报告终于出来了。
    "这份报告并没有直接给出合格或者不合格的结论，而是给出了面点中铝含量的国家标准，是每千克铝含量不得大于100毫克。那么我们的样品结果又会如何呢。"
    记者发现检验结果中，在街头选购的三份街头油条，它们的的铝残留量，分别达到了109、177、209.全部不合格不说，从十六里河小吃街选购的那份油条，铝含量更是达到了国家上限的两倍还多。这毫无疑问验证了厨师的说法。"用矾的油条，绝大部分都铝超标。"
    不过在这个报告上记者也看到，那两份声称不使用明矾的快餐企业，他们的油条样本铝含量检测结果，分别是31和29,有厨师师傅告诉记者，它们就是用了低铝或者无铝的泡打粉替代了明矾。从千滚油到明矾，再到无法检测的地沟油，这些出现在油条中的问题确实让人感到担忧，原本经常出现百姓餐桌的油条，如今已经成为隐患小吃。
    到现在为止，这个油条到底是怎么一回事儿咱基本上是弄明白了。哀大莫过心死。好油条不是没有，而是做的人太少。我们希望通过这个系列报道能让大家意识到食品隐患就在我们身边，希望我们能够去了解，然后去转告，相互监督，咱们的早点才能越来越安心。我们的健康才能越来越有保障。