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大麦是世界上是继小麦、水稻和玉米之后的第四大粮食作物，其蛋白副产品的一个重要成分是醇溶蛋白，这也是大麦中主要的贮藏蛋白，这种蛋白富含抗氧化氨基酸。为了得到具有抗氧化性能的缩氨酸，加拿大Alberta大学的Lingyun  Chen对大麦醇溶蛋白进行了水解研究，考察了不同水解酶和水解反应时间对所得抗氧化缩氨酸分子学特性的影响。

　　以风味酶为催化剂时，水解反应会在30分钟内得到中等及较小分子量的缩氨酸，产物大小分布较广。而当以碱性酶和胃蛋白酶为催化剂时，反应分别需要较长的时间才能得到相应的中等缩氨酸和小缩氨酸。随着水解程度的增加，蛋白表面的疏水性呈下降趋势。

　　研究人员认为，大分子量和中等分子量的缩氨酶最有可能是大麦醇溶蛋白水解产物具有抗氧化性能的原因，它们可作为抗氧化剂在食品和保健产品中加以应用。