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标题: 关于油炸后的油需要检测哪些指标？ [打印本页]

作者: kaixinjiuhao 时间: 2013-4-29 10:32 标题: 关于油炸后的油需要检测哪些指标？

公司有油炸类的豆制品，但是这油炸过程中的油是按什么标准控制的，还有这油的监管，在外面看他们炸油条的油乌起码黑的，厂里的也快差不多了，但是检测了过氧化值还是正常的，问下还需要检测什么理化指标啊，产品呢？

作者: 读过书的 时间: 2013-4-29 20:51

酸价，过氧，羰基值，羟基值，配合检等等希望对楼主有帮助

作者: fantacy 时间: 2013-4-29 20:52

测试酸价啊，我们公司油炸机的油一般都会每天加新油混合使用的，5天就报废

作者: hey_bye 时间: 2013-4-29 21:00

酸价跟过氧化值随使用时间的变化曲线是：先增大然后又下降，最终又进入正常值范围内的，所以这两个值只适合对使用2-3天内的油进行监控。如果要求准确点，测试极性组分会更客观一点，因为油脂反复使用后里面的长链脂肪酸会断裂变短，进而造成极性组分含量变高。
具体要求可以查阅“GB 7102.1-2003 食用植物油煎炸过程中的卫生标准”。

作者: 敬候佳音 时间: 2013-4-29 21:03

控制油温不要太高，适当使用抗氧化剂像TBHQ之类的吧。

作者: 倾轻地 时间: 2013-4-29 21:05

我们一般是用2个油温的，一个151℃，另外的180℃，180度的乌起码黑的，像加那个抗氧化剂能延长多久，抗氧化剂的费用大概是多少，什么牌子的，谢谢啦，帮忙解答下

作者: 雨儿 时间: 2013-4-29 21:08

过氧化值的变化曲线是先升高，然后又降低，因此只看这一个指标是不够的，综合考虑酸价羰基价等
加抗氧化剂的话（最好不要加），要在开始就加，等油脂开始劣化后，再添加于事无补

一般每天都要添加新油，如果置换的新油的量多的话，报废的时间长一些，如果量少的话，报废时间短一些
另外也与你的产品的水分含量，杂质多少有关，尽量保持低水分安装除渣过滤装置

作者: 美丽婷婷 时间: 2013-4-29 21:10

我们买的油都是和客户提前下订单的，需要加什么抗氧化剂，提前下合同，加到油里边了

作者: 双_视野 时间: 2013-4-29 21:12

这样子的话，能延长多久的使用时间啊，还有加抗氧化剂会不会影响产品的口感？

作者: 莫莫莫 时间: 2013-4-29 21:13

具体延长多久，跟你的油温有关，建议可以做做试验，拿点BHT、BHA、TBHQ之类的油脂抗氧化剂样品回来。我也没有做过相关的试验，也没有可以推荐的厂家。我记得之前看过相关的报道，好像某洋品牌快餐的炸薯条也是用的TBHQ

作者: 冰@舟 时间: 2013-4-29 21:15

一般用量是百分之零点几，对口感影响不大的。

作者: XXXX111 时间: 2013-4-29 21:16

嗯这个很好呢，我见他们化验室要做这个项目，但是羟基值好像做不起来

作者: 我是夜猫子 时间: 2013-4-29 21:19

抗氧化剂加TBHQ，按照GB2760的要求加，切记不可过量，不会影响口感，大概100元左右1Kg；最好在入厂卸油的时候添加；能够减缓油脂的氧化，对你产品的保质期也有作用；具体油用多长时间，得看你的周转率了；生产过程中总油量控制低点；你这个温度，过氧化值建议就别测了，开机前过氧化值会较高，温度升起来再测，过氧化值会较低；在你这个工艺温度下，过氧化物分解了很多。

作者: 80年代的人 时间: 2013-4-29 21:21

testo 270 煎炸油品质检测仪，包括铝质仪器箱，保护软套，皮带拉手，标定油，电池，出厂报告和操作手册。

产品介绍：

现今食用油的使用非常频繁，但是如果食用油煎炸时间过长而不更换新油会导致油炸品质量的下降和导致消费者的抱怨， testo 270的核心部件就是新型的食用油电容传感器。该传感器可以直接放入高温食用油中进行检测，这样就可以在厨房工作中进行快速的监控和检测。传感器无需冷却，可以连续检测多个油锅。通过食用油品质检测仪，用户就能够最大限度的使用食用油，只有当极限值达到的时候（LED灯亮起的时候）才需要更换新油。

优点一览：
传感器植入金属中，有效预防外界损坏，带传感器保护层，可以直接对探头擦拭清洗。
在热油中快速读数
快速测量%TPM值
自动识别终值（自动保持%TPM值）
可设置2个自由选择的极限值
声光报警功能
可锁定配置菜单和极限值，预防其他人员操作更改
保护软套以及皮带拉手（选配）可放入洗碗机中冲洗
符合VO（EG）1935/2004，EC guideline 2004/108/EC

作者: be!smile 时间: 2013-4-29 21:21

工厂没有管理体系执行么？品管控制产品流程，一般控制两项就可以，酸价和过氧化值，油脂颜色的变化跟你研发制作的产品有很大关系（辅料和添加剂使用是否标准）、一般2小时左右就取样测下、添加新油前后也要取样测定，定时对油脂过滤，色拉油和大豆油本身颜色就很大区别，大豆油易上色也会出现使用时间越久就越黑的现象。

作者: #断点# 时间: 2013-4-29 21:22

我们以前出口日本的油炸品的食用油的酸价，在不超过2时可以使用，过了，就不能使用了

作者: 疲惫黑眼圈 时间: 2013-4-29 21:23

之前公司生产部门是做鸡肉油炸品（基本上有油前和油炸分开的），色拉油的上色不会像大豆油那么严重，先找研发做下实验，做好之后去车间生产，品控你得控制啊。

作者: 艾玛@加油 时间: 2013-4-29 21:23

过氧化值宜用于油脂氧化初期的氧化程度。可以通过测定石油醚中的不溶物及发烟点来确定油炸油是否变质。当石油醚不溶物超过0.7%、发烟点低于170℃，或石油醚不溶物超过1%，无论其发烟点是否改变，均可以认为该油炸油已经变质。

作者: =心晴= 时间: 2013-4-29 21:24

不溶物可以参照GB/T 5529，发烟点也应该有相应的标准，发烟点我自己没有做过，不知道能不能帮到你。

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