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标题: 冷冻状态下的酶活还存在吗？ [打印本页]

作者: mr.henry 时间: 2013-6-24 15:10 标题: 冷冻状态下的酶活还存在吗？

请问各位冷冻食品中冷冻浓缩效应使得食品中组分的浓度大大增加那么酶的作用还存在吗谢谢各位了

作者: 娜爷~ 时间: 2013-6-24 15:10

温度是酶作用的主要因素，冷冻条件可极大地抑制酶活，延长食品保质期。冷冻浓缩食物成分与酶活性是没有直接关系的，即使浓度在高，微小的酶作用还是会发生的，除非加其他成分使酶完全失活。

作者: 小书虫 时间: 2013-6-24 15:14

温度降低，酶活性降低，但是微小的少活性还在存在

作者: outeer 时间: 2013-6-24 15:18

那请问研究冷冻状态下酶活对食品组分的影响意义大吗

作者: 冰@舟 时间: 2013-6-24 15:20

研究冷冻时食品的酶反应（酶活性）？还是冷冻对食品中酶的影响？我之前做过酶制剂，酶在冷藏条件下4℃，失活较小，但是酶促反应进行的非常缓慢。冷冻后的酶制剂，酶会少量失活但在适当温度条件下还是可以进行酶反应。研究冷冻状态下酶对食品组分的影响还不如先研究酶的性质，然后再考虑特定环境的影响。

作者: XXXX111 时间: 2013-6-24 15:24

我做的是冻藏实验想看一下在冻藏过程中一种酶会不会对底物有作用或者在反复冻融过程中，酶是否会对底物作用。因为这种酶对底物作用后会对食品产生很大的作用

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