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标题: 面皮越来越暗（呈现棕红色的）求分析 [打印本页]

作者: 读过书的 时间: 2013-8-11 21:19 标题: 面皮越来越暗（呈现棕红色的）求分析

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样品处理：对照组和面不加蔗糖，几个试验组加一定量的蔗糖，并设置不同的醒发时间梯度
结果：最后蒸出来发现，不加蔗糖的颜色最白，几个加蔗糖的面皮颜色随着醒发时间延长，面皮越来越暗（呈现棕红色

作者: fantacy 时间: 2013-8-11 21:20

我咋觉得白不白，黄不黄应该与酸碱度有关，糖，有关系吗？上个图看看？
你加糖量很高

作者: hey_bye 时间: 2013-8-11 21:25

应该是焦糖化反应，糖在高温情况下脱水和降解，加上发生褐变，就成了这种颜色。

作者: 青青子衿 时间: 2013-8-11 21:30

应该就是焦糖化反应吧，
据说用绵白糖代替白砂糖能有所改善，你可以先少量试下。

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