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标题: 另一组就很多泡泡孔了，这是为什么? [打印本页]

作者: 甜甜TVT 时间: 2013-8-17 16:12 标题: 另一组就很多泡泡孔了，这是为什么?

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做了千叶豆腐，做完后一组直接拿去蒸，另一组冷藏隔夜后再蒸，结果直接蒸的那组切面很细腻，气泡少，另一组就很多泡泡孔了，这是为什么?

作者: mico_11 时间: 2013-8-17 16:13

冷藏？一般采用快速冷冻会好点吧，不然细胞组织破坏，失水，形成孔状结构，不就跟冻豆腐似的了？

作者: 花花 时间: 2013-8-17 16:17

你是冷藏隔夜后再蒸，还是冷冻隔夜后再蒸的？直接蒸的要控制好温度啊，不然会影响脆度和弹性。

作者: 读过书的 时间: 2013-8-17 16:20

气泡的问题主要的工艺控制有关系，如果浆料温度低，流动性好，气泡就会少。

作者: fantacy 时间: 2013-8-17 16:24

作完一定要冷藏的，不然没有反应时间，韧性和Q感不会有的。

作者: hey_bye 时间: 2013-8-17 16:27

直接蒸煮效果口感不太好吧楼主搞错了吧，冷藏后的效果应该更好才对

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