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标题: 豆制品涩味求助！！！ [打印本页]

作者: fantacy 时间: 2013-8-17 16:24 标题: 豆制品涩味求助！！！

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请问豆制品涩味产生的机理是什么？

作者: hey_bye 时间: 2013-8-17 16:25

大豆的特殊不良气味与大豆蛋白质的肽链原本结合着其它呈味基团有关。蛋白质经酶水解后，释放出这些呈味物质；同时也导致蛋白质产生苦味。水解蛋白质的苦味取决于蛋白质原有的氨基酸的组成。大豆蛋白质中的疏水性氨基酸是导致蛋白质水解后产生苦味的重要原因。缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸等便属于这类氨基酸。半胱氨酸的降解则产生氨、硫化氢和乙醛。

作者: 青青子衿 时间: 2013-8-17 16:29

在一定的温度或有蛋白酶的参与下产生了苦味肽的结果吧。

作者: 兜兜 时间: 2013-8-17 16:31

豆制品的涩味也可能是，点卤时所用原料产生的。是不是添加什么东西了呢

作者: mr.henry 时间: 2013-8-17 16:35

如果豆制过程中工艺上没什么问题，你的豆子质量没问题的话，是不是你石膏添加量大了

作者: 娜爷~ 时间: 2013-8-17 18:01

没有加石膏的里面有大豆黄酮的原因，得除去。

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