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标题: 怎么从配方上来改善春卷的抗冻性呢？ [打印本页]

作者: 倾尽温柔 时间: 2013-8-17 19:14 标题: 怎么从配方上来改善春卷的抗冻性呢？

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请教一下，怎么解决春卷在速冻过程中的抗冻性问题？
春卷是速冻食品，其保质期比较长，因而也要求有比较好的抗冻性。

做春卷用的面粉是低筋面粉，所以其抗冻性就要稍差一些。怎么从配方上来改善春卷的抗冻性呢？

加入淀粉或是多聚磷酸盐？还是？。。。

作者: 舞疯 时间: 2013-8-17 19:14

可以添加阿拉伯胶，可以很好稳定水分子，而且成膜性能好。

作者: 翔少爷 时间: 2013-8-18 13:51

建议别多用磷酸盐，不然组织缝隙中的游离水反倒容易在低温下形成冰晶致使产品冻裂。

作者: 小米粒 时间: 2013-8-18 13:59

这样会不会影响春卷皮的透气性？影响油炸效果啊。多聚磷酸盐多为保水剂，而且磷酸盐之间比例也很重要呢。

作者: 星星…… 时间: 2013-8-18 14:03

一般来说说，添加量不高，只添加粉量的3~5%是可以防止水分的迁移，添加量在20%以上是运用其成膜性

作者: kaixinjiuhao 时间: 2013-8-18 14:08

不同的配料，搭配比例很重要那阿拉伯胶的成本是多少？另，试过往面粉里加阿拉伯胶做春卷皮吗？而且阿拉伯胶有一定的乳化性能，能在油炸时与油分更均匀结合，使得春卷皮油炸后的口感更松脆和外观更平整

作者: 大球球 时间: 2013-8-18 14:11

一般面制食品常用的磷酸盐就是这些，主要作用就是控制水分。

作者: 美丽婷婷 时间: 2013-8-18 14:16

Vc或者Vc钠性质很独特，既有氧化性又有还原性。有抗氧化护色的作用，还有营养强化的作用，当然还有其他的作用，比如强化面筋什么。

作者: 双_视野 时间: 2013-8-18 14:20

这话题要聊起来可是够多的，你查看一下GB2760-2011吧，那里才是官方的指导意见。

作者: 莫莫莫 时间: 2013-8-18 14:24

其实，本质上还是要解决，低温状态下面皮中水分的存在形态问题。普通的面粉和淀粉都不能改善产品的冻融特性，需要添加一些具有抗冻性效果好的食用变性淀粉如羟丙基二淀粉磷酸酯，目前春卷用变性淀粉比较普遍

作者: 千里之外 时间: 2013-8-18 14:29

多聚磷酸盐和一些乳化剂对面食体系有很好的协同作用，可以延缓面粉的老化或者抑制，按照常理来说，这些成分的添加量都是很小的

作者: grace! 时间: 2013-8-18 14:33

蛋白质有一定抗冻性，且结合水效果较好
添加量要控制，多了会影响面筋结构

作者: 巅峰时刻#-# 时间: 2013-8-18 14:40

磷酸盐有些国家不让用吧，对哪种营养物质吸收有问题，好像是！建议用乳化剂，乳化剂可以解决

作者: hero_b 时间: 2013-8-18 14:44

加入变性淀粉，玉米变性，或马铃薯变性我建议用点热凝胶抗冻比较好。用在速冻水饺皮中效果比较好。

作者: 迷糊小鬼 时间: 2013-8-18 14:47

不用这么复杂，只需加面粉量2%以下的酯化变性淀粉，如是机器制春卷皮，可以加约0。5%乳化剂。另外调如的面糊在制皮前最好在5度的环境下存放2小时。二十年前曾给客户作过样品，产品解冻后用手捏造成团，放开后不破不裂。

作者: apple_danny 时间: 2013-8-18 14:52

添加抗坏血酸是起氧化作用，颜色是其次如果这馅料和丸子性质一样，也可以用一些。不过我真的不是很了解春卷，只能提供有限的建议。

作者: today@ 时间: 2013-8-18 14:55

这个工艺应该不是很繁杂，关键是找对合适的配料比例加点热凝胶效果比较好既抗冻有增白。

作者: 未完~待续 时间: 2013-8-18 15:03

抗坏血酸是抗氧化剂，可以防止有关物质的氧化褐变，颜色变暗。用于蔬菜、水果可能比较多，保护某些维生素免遭氧化。

作者: 80年代的人 时间: 2013-8-18 15:06

我见过的春卷皮生产里面加六偏，还加少量的蛋白粉楼主，可以加变性淀粉来保水。

作者: be!smile 时间: 2013-8-18 15:10

热凝胶因加热形成凝胶而得名。主要用于肉制品面制品，用用于面制品中主要起到增加面筋度使口感筋道，用在速冻产品能增加抗冻性耐煮性并能使口感劲道爽滑。

作者: #断点# 时间: 2013-8-18 15:14

春卷产品配方中含量最多的是面粉，所以产品的质量很大程度上取决于面粉的质量。多试几个厂家的面粉，多与面粉厂家的技术人员沟通，他们会帮到你的。对于改良剂，能不加就不加，能少加就少加。

作者: 疲惫黑眼圈 时间: 2013-8-18 16:18

个人认为，面粉质量报告应该含有这些指标：白度，湿面筋含量，水分含量，灰分含量，粉质指标（吸水率），拉伸指标（延伸性），粉力等。微生物及不含增白剂就不用说了。做出春卷皮的韧性好坏、油炸后脆性优劣，和这些因素都是有关的。

作者: 艾玛@加油 时间: 2013-8-18 16:23

适当加入点针对速冻食品的变性淀粉，与其他添加剂一起配合，。。能够有效解决

作者: =心晴= 时间: 2013-8-18 16:31

本人把卖了多年的配方成分公布出来，很多专业做春卷皮的买的就是我的这个配方，比三全思念的效果还好：

面粉，玉米淀粉，单甘酯，焦亚硫酸钠，色拉油，盐，水。

生产出来没有你们那些毛病。

注，此配方不是特别透明的那种，若要特别透明那种效果，那就要加木薯变性淀粉，以杭州普罗星公司的0170为最佳！！！

作者: 不化妆的lay 时间: 2013-8-18 16:33

我们认为工艺占决定的因素，我们目前就是任何磷酸盐类的添加剂都不加没有，油泡是温度的问题。

作者: 哦买噶 时间: 2013-8-18 16:35

我们做时加植物油或硬化油可以保水的，没有问题的加盐、胶、蛋白质、变性淀粉就行了，有个二十前的改良剂配方，当时用于出口冷冻春卷皮生产

作者: 集贤阁 时间: 2013-8-18 16:37

焦亚硫酸钠是明确规定不能用在面制品里的，在面制品里添加属于违法行为郑州那托食品技术开发有限公司解决春卷皮冻裂问题，食品胶+亲水乳化剂+磷酸盐，建议用本公司的冷冻春卷皮改良剂，
因为做为食品厂家，用单一的食品添加剂单体效果不是很好，

作者: 哈达 时间: 2013-8-18 16:39

磷酸盐楼上提到的都让用 GB2760里有规定的只不过有限量山梨糖醇丙二醇多聚磷酸盐都是保水性的作用只添加其中一个行不行

作者: 化小样 时间: 2013-8-18 16:41

面粉中加入胶体会增强韧性，这是肯定的。但我个人认为，在春卷皮中添加胶体有点不妥，而且做春卷皮用的面粉一般也是用低筋粉的。

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