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标题: 鸡蛋如何淹制成皮蛋的配方和比例 [打印本页]

作者: 倾轻地 时间: 2015-5-5 16:29 标题: 鸡蛋如何淹制成皮蛋的配方和比例

鸡蛋如何淹制成皮蛋的配方和比例，越详细越好。先谢谢各位！

作者: 雨儿 时间: 2015-5-5 16:30

目前许多大的皮蛋厂，制作的皮蛋大多都是用的食品级的硫酸铜来腌制皮蛋，用食品级硫酸铜制作的皮蛋有哪些问题呢
1食品级硫酸铜在5%左右的碱水中容易变成氧化铜从而起不到腌制的作用失去效果
2做出的蛋黑壳，黑斑比例高
3硫酸铜的溶解性不怎么好，不太容易溶解，温度越高溶解度越高。
另外市面上工业硫酸铜与食品级硫酸铜制作出的皮蛋很难检测，但是工业硫酸铜价格是食品级硫酸铜的三分之一，利益驱使很多厂家铤而走险，对广大市民身体照成危害。
下面来介绍下新配方
配料鸭蛋/鸡蛋水盐食品级片碱复配皮蛋加工助剂
方法 100斤水 6斤氢氧化钠 3斤-3.5斤食盐 4两（200g）复配皮蛋加工助剂
需要注意的是水中放片碱时需要充分搅拌，充分溶解，溶解时片碱会放热，水温会升高，需要等到碱水充分冷却后至常温这时在放助剂
这样的方法100j水可以腌制皮蛋大约1300枚左右，皮蛋成功率可达97%
上述配方的优点相比食品级硫酸铜在于
1蛋壳黑点少
2黑壳蛋比例小
3复配皮蛋加工助剂的溶解性好，常温下溶解性好
4价格比较便宜（复配皮蛋加工助剂17500/T）
另外，制作皮蛋不简简单单一个配方就能做好的，温度不同，蛋品不同等对于加碱，加皮蛋助剂的量都是不一样的，还需要多试验，总结，在试验，才能做到成功率高的皮蛋。

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