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标题: 轻轻一捏，产品就粉碎掉，求助！ [打印本页]

作者: 雨儿 时间: 2015-5-9 21:51 标题: 轻轻一捏，产品就粉碎掉，求助！

产品简介：淀粉和鸡肉打浆后，蒸熟后，用塑料袋包装，放入-18度的冻库，冻硬后，用纸箱装箱，再放入-18的冻库保存；
最近有部分退货，发现产品表面有很多冰渣子，表面有很多裂缝，感觉产品完全被碎冰给“撑坏了”，等冰融化后，轻轻一捏，产品就粉碎掉。
我感觉是因为缓冻的问题，水分结冰产生的冰晶太大导致的。请大家给点意见。
厂里条件有限，没法上速冻隧道，有什么办法能解决一下么。
因为这个产品做了几年了，配方+工艺一直没变，这个问题也是偶尔出现，也不知道怎么回事

作者: 落叶无声 时间: 2015-5-9 21:51

蒸煮后，有没有经过预冷？你分析的有可能。

作者: 我是夜猫子 时间: 2015-5-9 21:54

建议冷却后，不要装袋速冻。可以做个实验，冻好后在装袋。

作者: 倾尽温柔 时间: 2015-5-9 21:57

楼主的产品做多少保质期的，要零下18度保存？
可以试试先零下30速冻24h-48h，后转移零下18保存
当然楼主的产品包装的时候是不是含水量有点大？

作者: 舞疯 时间: 2015-5-9 22:00

用－18摄氏度冷库冷冻，显然不符合要求，这种结果是正常的，一整袋的产品放在普通冷库慢冻，多长时间经过最大冰晶区？

作者: 翔少爷 时间: 2015-5-9 22:03

水分太多了吧，冰晶才大，易碎

作者: 小米粒 时间: 2015-5-9 22:08

你没有办法上速冻机，那么把冷库改造一下，-18度冻结肯定是温度不够的，你可以把冷库的制冷功率加大，也可以达到-30度，只是能耗问题。速冻是一方面，还有产品的保水性也是一个问题，建议用变性淀粉替代一部分玉米淀粉，玉米加上肉蒸制以后，蛋白质变性，失去保水性，玉米淀粉在冷冻过程中易回生。造成失水，自由水过大，导致冰晶把产品内部结构破坏，所以解决速冻环节，还得改变配方，增加结合水，减少自由水以及淀粉回生问题。冷链过程中，注意温度控制，这一点很难，因为没有办法要求消费者完全按照你的要求来做。

作者: 星星…… 时间: 2015-5-9 22:11

预冷，冻库改造，变性淀粉，祝顺利！

作者: kaixinjiuhao 时间: 2015-5-9 22:14

我们在蒸煮后，会有预冷，一般用风扇吹一会。但是这个环节，没有严格的要求冷到什么程度。有时候要货比较急的话，就没怎么预冷就进入下一步流程了。
一般预冷到什么程度比较合适了，室温还是0度左右？？

作者: 大球球 时间: 2015-5-9 22:18

我也觉得先冷冻，再装袋，比较科学，但是由于我们产品的装袋整齐性的要求，必须要先装袋，后冷冻。
在包装袋上多打几个大一点的透气圆孔，有帮助么？目前包装袋有1个透气孔，不过似乎没见过哪个厂家的袋子上，有很多孔的，呵呵，会不会感觉很怪

作者: 美丽婷婷 时间: 2015-5-9 22:21

我们产品是1年保质期的
零下30，目前厂里条件达不到，看能把冻库改造一下不
关于含水量，是否可以这么理解，含水量越大

作者: 双_视野 时间: 2015-5-9 22:25

主要原因还是缓冻造成的，通过最大冰晶区的时间太长了，对吧？

作者: 莫莫莫 时间: 2015-5-9 22:29

我看了下配方，只算额外加的水的话，水分比例41%，
如果把肉里面的水分加上，比例大概在52%.
主要成分就是鸡肉，淀粉，水。这个比例算水分多么？

作者: 千里之外 时间: 2015-5-9 22:34

1.玉米淀粉是特别容易回生的么，相对于其他淀粉而言。回生造成失水，这个逻辑怎么发生，能再讲详细点么？
2.换变性淀粉的话，具体换哪种呢？因为变性淀粉因工艺不同又分很多种，看着头都大了，似乎不可能把每种样品都弄来做下实验，我手头有的是磷酸酯双淀粉，合适么？
还有一个问题：
对于”增加结合水，减少自由水“。是否可以这么理解，如果是结合水的话，就算缓冻，慢慢通过最大冰晶结合带，也相对不那么容易产生大冰晶，破坏产品结构？

作者: grace! 时间: 2015-5-9 22:36

我是这样认为的，可能贮存环境和运输过程达不到要求，更加剧了这种结果。
可以冻后马上解冻试一下。

作者: 巅峰时刻#-# 时间: 2015-5-9 22:37

速冻后，马上解冻，再冷冻，解冻，反复几个回合，看看产品结构是否明显被破坏。

作者: hero_b 时间: 2015-5-9 22:38

如果有速冻库，冰就不会结块，而是形成冰晶！包装后，如果没有水分，就自然没有冰了！当然，这是不可能的！

作者: 迷糊小鬼 时间: 2015-5-9 22:40

都占到一半了，应该是多吧，但是具体应该含有多少，我就不太清楚了，你可以用水分含量少的试试啊，看看还是不是易碎

作者: apple_danny 时间: 2015-5-9 22:43

我理想的步骤是是：1.蒸熟，2.预冷，3.包装，4.-30℃~-40℃速冻，5.转移至-18℃冷冻。（34鉴于产品包装形式可调换位置）

作者: today@ 时间: 2015-5-9 22:44

关于失水过多，可以考虑添加少量磷酸盐起到水分保持的作用。

作者: 未完~待续 时间: 2015-5-9 22:45

主要的问题在于冷却。仅用电扇吹短时间内表面温度是下降了，但中心温度还是很高，就造成表面产生冰晶。

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