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标题: 做出来的面很滑但没有口感（没有嚼劲），还有容易变色 [打印本页]

作者: mr.henry 时间: 2015-6-27 15:27 标题: 做出来的面很滑但没有口感（没有嚼劲），还有容易变色

本人买了台挂面机准备自己生产批发给别人，用材料都很简单（高筋面粉+鸡蛋+碱水）做出来的面很滑但没有口感（没有嚼劲），还有容易变色，
所以请大师给我指明还有添加什么，讲明白一点。万分感激！

作者: 娜爷~ 时间: 2015-6-27 15:28

做面条不需要很多添加剂，只用面粉强劲分就可以

作者: 小书虫 时间: 2015-6-27 15:31

根据你说的我猜您以前可能没怎么做过挂面，一您碱量估计有点大，二加鸡蛋我很不明白您是为了改善口感还是要做什么，改善口感用鸡蛋一则成本高 2效果也不明显。首先不大清楚您要做什么档次的挂面，您的面粉什么档次的，着个很重要，面粉的品质和口感反色都有很大关系，第2 您加碱量是多少，挂面一般不容易反色的或者您加碱量太大或者您用的面粉灰分太高；口感方面您可以少加一些盐，再着挂面夏天一般还会碰到哈败问题。一方面可以调整一下您使用的面粉和配料，另外可以适当使用一些添加剂来改善上述几个问题

作者: outeer 时间: 2015-6-27 15:34

一般挂面中可以用海藻酸钠，使面条耐煮耐泡，比较筋道、爽滑，添加量0.1-0.3%，效果较好，我做过研究，也可以使用复配产品

作者: 冰@舟 时间: 2015-6-27 15:36

你看陈克明的面条就知道，他们添加了海藻酸钠。你去市场上看一下卖得比较好的面条，看一下他们的配料表就知道他们添加了哪些添加剂了。

作者: XXXX111 时间: 2015-6-27 15:39

1.面粉品质，主要看蛋白质湿面筋和白度等
2.各种各样的改良剂，比如磷酸盐、胶、碱等，谷朊粉也可以适量加
3.你加了多少碱水？这玩意儿加多了不好，还有你加的碱水有QS么？当地质监局不管么？
4.鸡蛋就别加了吧

作者: 差不多先生 时间: 2015-6-27 15:42

瓜尔胶是目前国际上最为廉价而又广泛应用的亲水胶体之一。在挂面生产中，瓜尔豆胶可以说是最理想的粘结剂，制面过程中添加0.2～0.6%瓜尔豆胶，可使面条表面光滑，不易断，增加面弹性，在面条干燥过程中，防止粘连，减少烘干时间，口感好，制成的面条耐煮，不断条。在方便面生产中，添加0.3 %～0.5 %瓜尔豆胶，一方面使面团柔韧，切割成面条时不易断裂，成型时也不易起毛边；另一方面，在油炸时阻止食油渗入，节省食油，加工后的面爽滑而不油腻，增加面条韧性，水煮不混汤。

作者: 孤独的渔夫 时间: 2015-6-27 15:45

gb2760中没有明确挂面中可以加瓜尔豆胶啊，谁能说清楚?

作者: 敬候佳音 时间: 2015-6-27 15:47

四个字:加盐减碱。做挂面用多少盐和碱都有一定的比例的。不能想加多少就多少。

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