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标题: 就是粘而不凝怎么办？ [打印本页]

作者: 我是夜猫子 时间: 2015-6-27 15:56 标题: 就是粘而不凝怎么办？

最近实验不可逆凝胶，魔芋胶和魔芋精粉都凝不起来是什么情况啊，我试验了1%-3%的魔芋精粉或者魔芋胶都不行，粘度虽然很高但是加碱液就是不能凝胶，我的碱用的是NaHCO3，魔芋胶或者魔芋精粉都先溶解加热至煮沸后才开始加碱液，然后再加热5分钟左右冷却，始终就是那个样，就是粘而不凝
求大神指点

作者: 倾尽温柔 时间: 2015-6-27 15:57

魔芋接触的不多，现在大部分魔芋厂家貌似用的都是氢氧化钙。之前国标不允许使用，现在修改后可以使用了。据说氢氧化钙的凝胶效果是最好的。

作者: 舞疯 时间: 2015-6-27 15:59

我也是魔芋方面懂得太少了，之前也没用过，这两天用它凝胶怎么都凝不起来，这两天就得搞点氢氧化钙试试看

作者: 翔少爷 时间: 2015-6-27 16:01

魔芋成胶，需要碱性和热，所以跟pH有很大关系。

作者: 小米粒 时间: 2015-6-27 16:04

魔芋粉少了，且需要高温加热才能凝固，我是这么认为的。

作者: 星星…… 时间: 2015-6-27 16:05

普通加热煮沸不行吗，是不是要超过100℃的温度

作者: kaixinjiuhao 时间: 2015-6-27 16:08

可以试验下硫酸钙，目前在琼脂、卡拉胶和海藻胶中用的较多

作者: 大球球 时间: 2015-6-27 16:17

加入氢氧化钠溶液也是不行，之前用高压灭菌锅120高温5分钟，可以凝，但是凝胶效果还是很差

作者: 美丽婷婷 时间: 2015-6-27 16:20

加碱后，那提高魔芋的浓度，试过了？

作者: 双_视野 时间: 2015-6-27 16:23

先加碱液吗？我都是先溶解魔芋精粉的，今天再试一下，我感觉魔芋精粉浓度提高到2.5%的时候很黏了，基本上就是凝胶了，就是凝胶很软，无法成型

作者: 莫莫莫 时间: 2015-6-27 16:26

下周上海浦东FIA展会上你找几家魔芋的大厂拿样品试一下，我在家里做魔芋豆腐就是魔芋精粉加食用碱，热不可逆的原理，很容易就凝胶了呀，而且因为是做魔芋豆腐，用的是品质最次的那种精粉，黏度很低的。你这个无法凝胶感觉很奇怪，怀疑你用的魔芋粉有没有问题，是纯魔芋粉吗，还是加了什么东西进去的？

作者: 千里之外 时间: 2015-6-27 16:32

我试过，胶和水1：40。要蒸半小时以上。

作者: grace! 时间: 2015-6-27 16:36

我买过一种保健品的魔芋胶，说是纯魔芋胶，但加水量不到5倍。假得很。

作者: 巅峰时刻#-# 时间: 2015-6-27 16:39

你的魔芋豆腐能解决中间有气泡的问题吗？没有用到胶体磨吧？

作者: hero_b 时间: 2015-6-27 16:41

Ca(OH)2 4%浓度 95度以上

作者: 迷糊小鬼 时间: 2015-6-27 16:44

我做的是用豆浆机就是料理机均质的，有硬粒和气泡。

作者: apple_danny 时间: 2015-6-27 16:47

可以试验下硫酸钙，祝你顺利！

作者: today@ 时间: 2015-6-27 17:15

不要着急，有氢氧化钙+2%的魔芋精粉就可以成胶了。3%已经很高了，耐心搅动并加热至沸腾，魔芋凝胶是不可逆的。
煮沸之后再加碱，冷却即可。

作者: 未完~待续 时间: 2015-6-27 17:18

请考虑：
PH值不对，一般来说，做出来的液体在胶凝之前能达12左右，但是漂水之后在8-9
魔芋粉等级不对或存放时间过长，特别是在30度以上保存极易是产品粘度降低。

现在小市场上做的魔芋凝胶都是边角料做的也能出产品呢。

还有，你最好能配配图。

作者: 80年代的人 时间: 2015-6-27 17:21

说的太笼统了吧，只是在底部上方悬浮着少许白色的小块，就几块，请高手帮忙，谢谢。

作者: be!smile 时间: 2015-6-27 17:24

买的魔芋胶和魔芋粉有问题，后来重新搞一点样品试的效果很好

作者: #断点# 时间: 2015-6-27 17:27

我现在可以做成凝胶了，但是加碱搅拌后气泡很多，在中间复配的胶煮的时候有些渗出来了，达不到我想要的那种硬度，气泡该怎么消除呢，我用的是电动搅拌器搅拌的

作者: 疲惫黑眼圈 时间: 2015-6-27 17:31

我用的是搅拌器，硬粒没有，但是有很多气泡

作者: 艾玛@加油 时间: 2015-6-27 17:38

仅仅魔芋胶是达不到硬度的，魔芋凝胶只是剪切力比较大。如果要增加硬度考虑复配。
另外，可不可以问下做什么产品？

作者: =心晴= 时间: 2015-6-27 17:41

请教下楼主，所有凝胶应用的都是热不可逆的原理吗？还是只有魔芋胶应用的这个原理呢？
ps，您是如何判断熬胶的终点的呢？有没有相关的标准呢？

作者: 不化妆的lay 时间: 2015-6-27 17:44

应该是ph值太低了，把它调到10.5 以上

作者: 哦买噶 时间: 2015-6-27 17:47

凝胶是加碱共热形成热不可逆凝胶；熬胶这个标准我没有的，这个向魔芋胶厂家咨询，他们应该能给你答案；我做的也只是别人给的经验，现在只是可以凝胶，与我做的东西还差一些距离，正在努力中

作者: 集贤阁 时间: 2015-6-27 17:49

不是“原料用的这个原理”，这是原料特性。
产品的特点决定了选用什么样的凝胶材料。
果冻一般都是可逆的，但是他复配的时候也是用了魔芋胶的。这个也跟PH有关。

作者: 哈达 时间: 2015-6-27 17:52

那果敢也应该用热不可逆的胶对吗？

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